薛巍

两年来我的体重增加了不少，我觉得我变胖的原因之一是经常喝咖啡，喝了咖啡之后会感到饿（咖啡因会促进胰岛素的分泌、降低血糖，从而让人感到饿），就会吃得太多，于是我开始多喝茶、少喝咖啡。

如果你经常喝绿茶，你是否知道，绿茶和柚子、罗勒、赤霞珠葡萄酒的香味都是因为基质金属蛋白酶分子（MMP）？

BBC今年年初的一篇报道梳理了各种科学文献，比较茶和咖啡这两种饮品对人的身心健康产生的实际量化影响。结论是在提神作用方面，虽然一杯茶的咖啡因含量约为一杯标准的发酵过滤咖啡的一半，前者为40毫克，后者为80至115毫克，然而当你大量饮用茶水，使之达到与咖啡等效的强度时，提神作用反而更加明显。在睡眠质量方面，喝咖啡的人在夜间往往更难入睡。相比而言，喝茶的人睡眠时间更长，状态也更加放松。在安神作用方面，咖啡会让人神经紧张，茶却可以起到安神作用，一天喝3杯茶的人患抑郁症的风险比不喝茶的人降低37%，每天喝一杯咖啡似乎能将患抑郁症的风险降低8%。在预防疾病方面，每天喝几杯咖啡或茶都能降低患糖尿病的风险。这两种饮品似乎也都能对我们的心脏起到一定的保护作用，但咖啡的证据略微明确一些。不过，茶似乎在预防一系列癌症方面效果更好——这可能源自它所富含的抗氧化剂。《泰晤士报》的一篇文章还比较了茶和咖啡对我们的血压、骨头和减肥的影响，结果都是茶叶胜出。

英国人每天饮用1.65亿杯茶、7000万杯咖啡。但专家说，泡茶虽然简单，却很容易出错，许多英国人泡茶的方法都是错的。调查发现，大部分英国人泡茶只泡两分钟，英国材料学家马克·米奥多尼克说，应该泡得更久一些（6分钟以上）。“茶叶含有3万多种不同的化学物质，它是一种非常复杂的东西，那些分子需要时间才能出现并相互影响。那些人种植和采集茶叶，供你体验这种复杂的饮料，而在最后一刻，英国人没泡好就给扔了。”

小野洋子回忆说，她有时跟列侬一起泡茶，列侬总是纠正她的做法，告诉她要先放茶包，再注入热水。但有天晚上，列侬又说他一位阿姨告诉他应该先倒热水，再放茶包。英国作家希钦斯指出，列侬之前的说法才是正确的：“茶是一种干透了的香草。为了让它释放出里面的东西，它需要被浸泡。浸泡按照其定义是，水浇到茶叶上时是开着的。”

泡茶的用具也有讲究。米奥多尼克在《迷人的材料》一书中说：“撇开实用性不谈，除了陶瓷之外，使用其他材质的容器喝茶都近乎亵渎，无论纸杯、塑料杯或金属杯皆然。喝茶不只是吞饮液体，更是一种社会仪式，一种理念宣扬，而瓷杯是其中不可或缺的成分。马克杯属于品质较低的上釉瓷杯或陶杯。这些杯子都很厚，因为材质太软，必须够厚才能支撑。它们便宜又讨喜，随性的形状与尺寸正是它们如此居家的原因。用它们喝茶觉得廉价和开心。英国人用茶包装着最廉价的混合研磨茶叶冲来喝。这种茶的味道基本、质朴而谦逊，用马克杯品尝更是如此。”

1946年，奥威尔写过一篇文章谈制作一杯好茶要遵守的11条规则，第八条强调，要使用圆柱形的杯子，而不是又浅又宽的杯子，因为前一种杯子能长时间地保存所需的水温和味道。

对于杯子的口径，1980年，英国标准协会制定的泡茶标准做了非常具体的规定：泡茶使用的茶壶应该是白色瓷器或者上釉的陶器，每两克茶叶用100毫升热水，大茶壶应该宽74到78毫米、高83到87毫米，小茶壶的理想宽度是64毫米、高61到65毫米;大茶杯的口径应该在49到55毫米之间，高57到63毫米。

左图：锦屏采茶人。政和茶工平均年龄在50岁以上

右图：首春首采白牡丹，干茶、汤色及冲泡

1.政和念山梯田旁的茶园

2.政和县隆合茶厂

3.吴迎春带队前往锦屏收购茶青

白茶技艺“非物质文化遗产”传承人杨丰

观音山寻茶路遇采茶人，这是当地村民标准的采茶装备

鲜叶采摘下来后的第一步是晾青