程磊

作为一种最接近自然的茶类，政和白茶的传统工艺勾勒出的，是传统农事、人与自然的相处之道。

白茶是什么

3月23日，农历二月十五，春分刚过。政和县的茶工上山采茶、茶商“开秤”收茶，已忙碌了两日。

在传统的二十四节气中，进入春分就意味着万物复苏的最美时节已然到来，传统农事的忙碌由此开始，比如茶。作为政和当地较早可采摘的品种，福安大白的一芽二、三叶采摘下来后，被制成白茶家族中声名显赫的白牡丹，贴上首春首采的标签，带着当地风物的气息，率先开启了政和白茶新一年的旅程。

在武夷山山脉上，政和白茶与武夷岩茶、正山小种一起，构成了武夷山地区乌龙茶、红茶和白茶三大茶类的代表，白茶也是该地区一年中最早开始采摘并进入市场的。

早上8点，45岁的杨丰挎着竹篓领着我们上了茶山。经过一冬的休养生息，茶树重新焕发了生机，顶端墨绿肥厚的叶片上萌发出了细嫩的芽头，昨夜的露水尚未褪去，芽头上的绒毛纤毫毕现，青翠欲滴。标准的芽叶相抱，采摘正当时。

杨丰将熟练采工的采茶动作比喻为“弹钢琴”，两手分别针对不同枝头，手指在茶树间轻轻掠过，完成一套美妙的动作：拇指和食指轻轻捏住叶梗，手腕一转叶片就掰了下来，在奔向下一片茶叶的途中，先前的芽叶已顺势攥在了手心。如此反复，只有当两手的茶青满了，才稍做停顿，将茶青放入竹篓里。

这样的场景，40年前，便已开始成为杨丰生活的一部分。茶是杨丰与父亲连接的载体之一，父亲早年在茶厂工作，与制茶环节相关的场所，大都有杨丰的童年记忆。而在父亲的视角里，杨丰创办隆合茶业，成为白茶技艺的“非物质文化遗产”传承人，茶厂迁入新址后每一天的变化，都构成了父亲晚年的记忆。

所以茶是个奇妙的东西，在杨丰的认知里，茶不仅是人与人关系的载体，也是人与自然关系的载体，“它向世人展示当地、当年的风土气息”。而手工白茶的制作工艺，需要借助自然界的力量来完成好茶的求索，而更能展现自然与风土的气息。

古代的茶，最早被《神农本草经》记录为疗疾之物，从药用价值发展到品饮，线索清晰，由于茶叶生长的季节性局限，为使全年都能使用，便采集鲜叶自然晒干收藏。这一过程与后来的白茶萎凋环节类似，只是没有人为之命名为白茶而已。

“一年茶，三年药，七年宝。”白茶追求后期的转化，口感、功用、价格都随年岁的增长而呈正相关。白茶家族按照茶青来分类，政和大白、福鼎大白等大白树种的芽头制成的是白毫银针，一芽一、二、三叶为白牡丹，特级、一级根据芽叶不同划分;小菜茶树种专门用来做贡眉，等级划分和白牡丹一样;寿眉基本没有树种限制，以各种大叶为主，在适口性方面，市场上各有所好。

相较于其他茶类，白茶的制作流程最为简洁，不炒不揉，传统工艺只有日光萎凋和室内通风处萎凋以达到干燥要求，即便有其他工艺，也是以此为目标而酌情添加。

最关键的技术在于萎凋，《中国茶叶大辞典》这样注释这一过程：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。主要工艺因素有温度、湿度、通风量、时间等，关键是掌握好水分变化和化学变化的程度。”白茶是所有茶类萎凋时间最长的。

生态条件，是一泡好白茶乃至所有好茶的先决条件，也是门槛。政和白茶能够被认可，很大程度上是因为政和位于武夷山脉东南麓，是典型的南方低山丘陵地形，境内重峦叠嶂，雨水充沛，土壤多为火山砾岩、红砂岩及页岩组成，吸收了周边生态多样性的疏松土质，抚育了茶叶子。

政和并不算产茶大县，现有茶园面积11万亩，茶叶总产量1万吨，政和工夫红茶与白茶各占半壁江山。全县茶企100余家中，像杨丰那样主打传统工艺白茶的，并不多见，反倒是民间，在政和东平、石屯、铁山一带，家家户户都有自制白茶自家饮用的传统。

而所谓传承人，更多的是用技艺与诸多不利的自然因素抗争，在看似简单的工艺中用经验在不同细节中寻找到平衡点，在天时、地理具备的时候，确保一杯好茶诞生。

流变

4月2日，清晨的铁山村观音山，雨停转阴没多久，藏匿在山谷里的雾便放肆地扑面而来。裹在雾里的山体，是政和大白的原产地，这个土生土长的茶树，是典型的晚生品种，刚达到采摘标准。

政和大白是观察政和茶历史脉络的绝佳起点。白茶依其不同的茶树品种可分为如下几种：凡采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自小菜茶茶树者称小白。大白茶树有福鼎大白、政和大白、福安大白之分。作为中国著名的茶树无性繁殖良种，政和大白总要在接近清明时节才探出芽头，总要遭遇“雨纷纷”。其生长出来的芽叶幼嫩，采摘单芽是制作白毫银针的上品，也是政和白茶中最为昂贵的产品。民间自古便流传：“嫁女不慕官宦家，只询茶叶与银针。”流传甚广，并非政和独有。

浙江的资溪、安吉，江苏的溧阳，虽也以白茶出名，但按工艺来区分，因有杀青工艺，实则是绿茶。白茶为福建特产，主要产区除了闽东的福鼎，闽北主要集中于政和、松溪、建阳等地，建瓯、浦城两县也有少量生产。福鼎大白和政和大白分别代表了闽东和闽北的优良树种，历史悠久。

在地理上，一条七星溪将政和大部分区域汇入建溪流域，与自古产茶的建州接壤，并构成建茶产区重要的组成部分。“北苑贡茶”在宋朝盛极一时，宋徽宗御赐政和县名更是全国绝无仅有。到了明朝，从史料记载中可知茶已成为政和人民经济生活的重要来源。万历二十七年（1599），知县车鸣时作县志序云：“政延绵数百里，山川险谷，民罕十连之聚，然西南十分之九不尽宜于五谷，勤于事事，亦足自赡。上播茶粟，下植麻苧，其他木竹菇笋之饶，唯地所殷。”

政和白茶的商品化是在清中期，这得益于大白茶茶树品种于咸丰年间在铁山村被发现和推广种植，这便是今天的政和大白树种，铁山亦是现在政和的核心产区。当年依托此优质树种，茶叶加工场所开始陆续涌现。《茶叶通史》载：“咸丰年间，福建政和有一百多家制茶厂，雇佣工人多至千计;同治年间，有数十家私营制茶厂，出茶多至万余箱。”

1939年，福建省贸易公司和中国茶叶公司福建办事处联合投资在崇安创办“福建示范茶厂”，政和茶厂成为下属的七个分厂之一，著名茶学教授陈椽担任厂长兼技师，通过开展外销茶加工、改进加工技术、制茶技术测定等工作，开启了政和茶业的科学生产。

稍后，茶叶成为政和的主要经济收入。根据陈椽1943年的专著《福建政和之茶叶》记述：“政和茶叶种类繁多，其最著者首推工夫与白毫银针，前者远销俄美，后者远销德国;次为白毛猴及莲心专销安南（即越南）及汕头一带;再次为销售香港、广州之白牡丹，美国之小钟，每年总值以百万元计，实为政和经济之命脉。”

转折发生在1959年，福建省农业厅在政和县建立了大面积大白茶良种繁殖场，采用短穗扦插法繁育政和大白茶苗2亿多株，种植区域已扩展到贵州、江苏、湖北、湖南、浙江、江西及福建的其他县市，1972年，政和大白定为中国茶树良种。随着茶叶产量大规模增长，茶叶育种的丰富，政和的茶业随着市场的需求流变：绿茶好卖的时候就“红改绿”，红茶好卖的时候就“绿改红”、“白改红”。

这一点，从杨丰所收藏的老茶中可以瞧出清晰的线索。在统购统销的年代，政和茶厂代表上级公司中茶集团在政和进行统一采购，除了极少供国内消化，主要皆用作出口。2001年，杨丰将政和茶厂的仓库库存全数收购，这个“宝库”有1950年到新世纪初这50年来的所有样品茶，样罐上写着茶的等级、品名、哪一批、共多少。通过这些样品，我们可以看到政和茶业在不同年代因进口商要求在红、绿、白三类茶之间摇摆的轨迹。摇摆的背后，是政和茶随着中茶的出口订单而在全球流动的地图。

杨丰还没有来得及系统地去整理这些包含了地方茶业出口近代史的鲜活物料，在他初步的感知里，50年代政和茶的出口以绿茶为主，70年代末到90年代初是政和白茶出口的高峰时期，白毫银针、白牡丹和贡眉是主力，主销东南亚和以德国为主的欧洲地区。1989年的政和县志记载，当年仅白毫银针的出口就达10万斤。到了80年代中期出口红茶的量开始提升，几乎与白茶出口并驾齐驱。当时除了政和工夫，在当地加工的玫瑰红茶、涌溪火青工艺制作的红茶等，是法国人的最爱。

30年后的今天，杨丰打开1985年的白毫银针样罐的时候，依然散发着茶香。很多老茶人说，老茶的味道呈现出来的是当年的环境。我比较愚钝，最多能感受到仍然适口的茶香。杨丰问我：“30年前的人因这杯茶会发生什么样的故事呢？”而我的思绪，已经朝着更不着边际的宏大话题而去：茶，在过去的世界版图中，有江山、有情怀、有礼仪、有信仰，构筑了万里江山，而现在为何却让人感觉不到其农产品属性了？

茶的流变仍在继续，商品茶的出现甚至打破了“不同的茶种有最合适制作方法”的传统。进入新世纪，政和茶的主力产量做什么茶，天平仍在市场需求的砝码下倾斜，或红或绿，倒是政和白茶因深植于百姓日常生活而从未间断。2007年3月，国家对政和白茶实施地理标志产品保护，保护范围为政和县现辖行政区域1749公里，同时“政和白茶”地理标志产品专用标志正式启用。到了2012年，政和白茶传统制作技艺被列为“非物质文化遗产”，这个被称为“茶叶活化石”的地方名茶，才算是以“技艺”的方式有了传承下去的理由。

现在，全县10个乡镇，70%的农户均有种茶，茶农平均收入的40%来源于茶叶，产茶大村茶农收入的75%以上来源于茶叶。产茶旺季，除了小孩上学，大家都在忙着采茶、收购茶青、加工等茶事，街上很少看见闲人。只是不知道，下一次茶叶的流变，他们将为何而忙。

吐纳

4月4日凌晨3点多，睡在茶厂的杨丰被几声巨雷惊醒。走到户外，电光在闪动它的牙齿，雷声轰鸣，好似没完没了的空木桶由楼梯滚下来。没过一会儿，下起了暴雨，裹挟着小冰雹。

制茶季期间的杨丰精神高度紧张，这种动静必然会起来，他很担心在沿廊萎凋的茶青。前年也是差不多这个时候，半夜来了台风，他和工人们亲眼看见了茶青被卷走而束手无策，第二天一早起来，原本在沿廊的篾匾连同茶青散落一地，有的还被卷上了屋顶。那一年，杨丰损失不小。

政和一年中最大的自然灾害是三寒：3、4月份的倒春寒，5、6月份的梅雨寒，9月底的寒露寒。发生的频率虽不算频繁，却也不鲜见。即便没有这样危害生产的自然灾害发生，做传统工艺仍是看天吃饭，白茶和红酒一样也是要讲究年份的。“其实所有的茶都是如此，茶叶是农作物，也要风调雨顺。”

杨丰指着在沿廊晾晒的茶青说：“连续快一周的阴雨连绵，这批茶基本算作坏掉了，品质打了两折。”这批上等的一芽二叶的茶青，是明前采摘，原本是一级白牡丹的底子，如今等级大降，杨丰佯装了张哭脸化解自己的落寞。传统工艺白茶的理想天气首要的是连续4个晴好天气，“这能让最终成茶的基础分直奔90分而去，起跑线瞬间提升”。杨丰说，像2013年，就是政和白茶的好年份，这一年天公作美，不仅茶树无病无害，温度、雨水、太阳都极为配合。

政和民间把白茶的日光萎凋比作小孩晒太阳，美其名曰“补钙”。不宜长时间晒，正午阳光猛烈不晒。传统工艺白茶的萎凋过程差不多，太阳好的时候，把晾青架推到户外;碰到雨天，则放在室内通风处萎凋。

日光萎凋时，选择早晨和下午阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，避开正午的强烈日照。日照次数和每次日照时间的长短应以温湿度的高低而定，一般春季期间晒25～30分钟，叶片微热时便要移入室内，待叶温下降后再晒，如此反复2～4次。随着后期的温度升高、湿度下降，单次晒太阳的时间要逐渐下降。晚上一律要进入室内，避免露水与雨水，并且要保持空气流通，以加速萎凋过程中的水分蒸发，给叶片提供发生生物化学变化所需的氧气。

杨丰这样解释室内外结合的原理：白天温度高、湿度相对低，夜晚温度低、湿度相对较高，这会形成自然的“吐纳”过程，交替的进行过程，其实就是把茶青中的水分吐出来;夜间因湿度大，空气中的水分又会被吸纳，昼夜的吐纳，以在细胞液和细胞间隙中自由流动的游离水为载体，茶叶内含物质由此转变。

为了让茶叶在室内更好地吐纳，杨丰找到了廊桥的“非遗”传承人，在茶厂定制了一座南北走向二层的大型廊桥，横亘在两山之间的脊梁上。东南风容易回潮，这个方向用建筑“阻挡”;西北方向冲着峡谷，没有遮挡，西北风温度较低、干燥，以帮助茶青夜间的萎凋。

将晾青架上萎凋的茶青推出去晒太阳是一件苦差事，天气越好越累。标准化的晾青架上有15个双人合抱大小的圆桌般的篾匾，每一篾约1.5斤茶青。虽然晾青架底下有三个滑轮，但要在一天当中将茶厂800个晾青架全推出去，往往最后一个推完，第一个推出来的就又要推回去。以前人手不够的时候，还需要外请工人，但以日薪结算的工人很容易忽视茶厂规范，抽烟会让烟味吸附于茶叶中，稍微偷些懒，可能让茶青错过或超过最佳的晒太阳时间，导致推回晾青架这个动作像加速的打地鼠游戏般忙不过来。

萎凋是让茶叶逐渐失去水分的过程，看似简单，大量的细节需要通过人的经验去控制。萎凋过程中如果失水太快，萎凋过程太短，理化变化不足，成茶色泽枯黄，口感偏涩;如果失水速度太慢，历时过长，成茶色泽暗黑，香味不良。茶的品相等级，差之毫厘，失之千里。制茶师傅需要对当地的气候、天气的变化了如指掌且判断准确，不会在晴朗的天气中遭遇山雨的袭击，需要根据天气来统筹安排不同萎凋程度的茶青的室内外相处的时间，甚至需要知道学徒帮工的性格，以降低人为的风险。

焙火

4月8日，细雨仍在密密地斜织着，静静地交错，这样连绵的雨持续了4天。正应了当地那句谚语：雨打清明前，春雨定频繁。

对于春天的雨水，茶农的态度有些复杂。雨水多在辅助太阳进行光合作用，利于植物生长，茶叶新芽萌发得就早，采茶时间也可以提前，便于打出明前茶概念以抢占市场并卖出溢价。若是采摘时下雨，会影响茶的香气，经不起老茶人的检验。但茶叶不等人，芽头出来，隔天就成了老叶，芽头的鲜嫩便消失殆尽了。“做好茶得看天，哪有那么容易遂了人意的。”杨丰说。两害相权取其轻，还是得采。

雨水茶青对于白茶最终口感的影响，比起连日阴雨无法“晒太阳”来说，影响还是要小得多。白茶成茶的技术指标要达到含水率低于8%，有经验的师傅，伸手便知失水率大约是多少。若在显微镜下，可观察这个数字的逻辑：水分含量低于8%时，水成单分子层，空气中的水进不来;高于8%时，会有游离水驻留，这会让茶叶渐渐变质。就政和白茶来讲，茶树多种植在海拔较高的地方，明前能采摘的茶是少数。而进入清明时节，持续的雨天总如影随形，仅靠太阳和室内通风处的萎凋，无法完成白茶含水率低于8%的成茶要求。

倘若一直没有好天气的支持怎么办？多少年来，务农者需学会和研究如何通过农耕技艺去对抗自然界的不利因素，茶叶制作也是如此。古人们发明了焙火的方法，来让茶叶干燥、定型。

对于焙火和日晒的品质差别，杨丰直来直去地告诉我：“虽都算是传统工艺，但经过日晒程序的白茶，口感还是要来得鲜爽。”正如明代田艺蘅的《煮泉小品》中所说：“茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”

焙火虽是无奈之举，但这并不意味着差距巨大。原福建省农科院茶研所所长陈荣冰用科学视角向我解释：白茶特有的清甜爽口品质特征与其量高的氨基酸含量密不可分，在长时间的自然萎凋过程中，氨基酸含量逐渐上升，从而让口感更为清爽。焙火时温度超过60℃，会使茶中生物酶分子链阻断，酶绝大部分失去活性，口感不如日晒的自然，也不利于后期品质转化，所以白茶通常都采用轻火炭焙。

按照陈荣冰的介绍，随着焙火技艺的摸索，和乌龙茶、红茶一样，白茶的炭焙增添了更多目标和功能：调汤色、提香气、散杂味。焙火之于传统的日晒干燥，已经从萎凋过程中有效的补充几乎发展成为并驾齐驱的工艺环节。

对于连绵的阴雨天，杨丰已连续多日停止收购茶青，但自己还有300多亩茶林，到了时间不采不行。采来的茶青，唯有焙火，可接近理想状态。所以这天，杨丰已经知会负责生产的厂长吴迎春当晚要开炭准备焙火。传统的焙火用焙笼炭焙进行，由于萎凋程度的不同，对烘焙技术的火温与次数的掌握也不同，需要经验丰富的师傅亲自操作，这也是决定白茶品质的关键技术。

焙火学徒要从准备焙火器具开始，什么炭最耐烧并且无杂质异味不冒烟，如何控制温度，焙火过程中为了温度均匀如何翻焙，都需要长时间观察学习，把师傅的经验咀嚼消化。当称呼从小吴变成老吴的时候，吴迎春才算出师。

细节总是要先被掌握的：烘焙开始的前10分钟不加盖是为了让水汽先挥发，之后采用半加盖或全加盖;过程中要根据烘焙的温度，间隔不同的时间，翻动焙笼内的茶叶，增加受热面积，力图受热平均，次数还不宜过多，避免芽叶断碎，茸毛脱落;翻焙要从焙窟上拿下来，避免茶叶屑掉落炭火中，避免烟尘和气味被焙笼的茶叶所吸收。

更多的不确定性都需要经验去确定。茶叶在焙笼里需八成满，手背敢于触碰焙笼壁3秒内为宜，烘焙15分钟到20分钟不等，要视需求而定。茶叶在焙火时随着时间推移与温度的变化，香气逐渐发生转变。在我看来丝毫闻不出差别的12个焙笼，每一个老吴都要俯身贴近了去闻，跟着去调整焙笼的位置、温度。经常会看到他风风火火地拿着几包焙好的茶样，跑到审评室试茶，以决定下一个步骤。吃不准的时候，还要请杨丰来参与审评。

我问他们，如何确定焙火已恰到好处？他们说，这只有长期一起参与的人才能感同身受，无法用语言描述。决定停止焙火的时间点，取决于这款茶叶最佳的香气状况，也会考虑市场的偏好。但关于香气的那个点，只能意会。

山场

4月12日，是久违的晴天，整个茶厂的人看起来都像心中装着喜事，并洋溢于脸上，好像只消一声问候，对方就会告诉你喜从何来。这一天，杨丰带着外省的采购商，向念山出发，探青。

在闽北茶的舞台上，岩茶是全场的主角，山场的讲究，在岩茶的价值体系里如神一般存在。政和的白茶也讲究山场，和武夷岩茶的爱好者对于三坑两涧的口口相传不同，政和白茶最好的山场，只存在于茶厂和少数茶青收购商、部分精明的成茶采购商的语言体系里。

锦屏、念山、大红、洞宫山、观音山、佛子山，是他们公认的好山场。它们的共同特点是：海拔较高、生物丰富和村庄毗邻，分别对应的是：气候多变、土壤养分充足和有人采摘。

念山我们前一日便已前往，半路因山上的落石掉了下来挡住了去路而折返，这为此番二度前往，增添了更高的期望。郑海萍是一行人中较为兴奋的，她是在济南拥有5家直营店的正和茶业的老板，因为名字谐音政和，杨丰多次感慨“缘分、缘分”。

在山东这个中国最大的省级茶消费市场里，郑海萍每年要采购超过7吨的商品级政和白茶，同时手头有一群追求传统工艺白茶的老茶人，每年上万斤的量仍浇不透他们的热情，所以每年她要多次来政和找茶，名曰“探青”，念山是第一次去。

郑海萍选购传统工艺的政和白茶的价值取向很清晰：看山场的生态环境、生物多样性和树种。海拔高的、生态好的山场，茶青提前预订并纳入来年采购名单;若还有小菜茶、水仙这类她极为看好的品种，一次性全部买断，不计成本。之前和她一起去洞宫山，就见她霸气地用手指朝着一片茶林画了一个圈说：“这，都归我了。”虽然语气嗲嗲的，却不容置疑。

关于政和植茶的环境，教科书上会这样描述：政和县地貌属东南沿海中低山丘陵区，海拔在800米以上的高山区占全县面积的58%，有着华东地区唯一的连片面积最大的高山台地，与海拔300米左右的平原区构成华东地区独特的高山、平原二元地理气候。境内河流交错，森林覆盖率高达78%，土壤肥沃，雨量充沛，年气温约18.5℃，年无霜期260天左右。茶园开辟在缓坡处的森林迹地，土层深厚，酸度适宜，有着“雨洗青山四季春”的宜茶环境。

这种“平均值”的说法，相当于把不同山场的个性、特色去掉，变成“标准化”产品传递给世人。政和地处武夷山脉东南麓，虽已不属于丹霞地貌，没有“岩韵”一说，但因为山形复杂而连绵，山里多树木，风向很难一致的同时，表现出太阳辐射减少、空气湿度和降水量增大以及风速减小等小气候特征。复杂的地形，也使地表上升的水蒸气不断改变方向，让云雾缥缈不定。海拔越高，小气候越明显，变化越大。再加上生物多样性和土壤的孕育，不同山场有不同的风土气息，最后在产品端展示出来的白茶就拥有了不同的香气。

其实政和的山场或者产区的分级，已经具备了基础，一定范围内已经能被市场的偏好所描述。在政和境内，海拔1000米以上的山峰就有400多座，多数山头生态优良但人烟罕至，稀稀落落总有野生茶树。境内山场多为茶中高海拔区，大量的茶种分布在半山坡，等级的区分基础良好。只是现在尚未被发现，且境内山坡多为60度角，采摘困难，所以我们这么多天四处巡山总会见到抛荒于半山的茶林。而在已经形成产区概念的山场，没有武夷山多雨，没有桐木多雾，天然迎合了白茶的工艺制作需求。所以，政和的山场尚有极大的空间去探索好茶的可能。

比如此番念山之行，路上几乎是前几日上洞宫山和观音山采茶的路况“回放”：阴、晴、雨随着车子在山谷间的高低起伏各有展现，湿度也随着地形变化让人的皮肤感觉明显不同。锦屏海拔超过1000米，自然条件、地形和武夷山自然保护区里的桐木关很像，生物群落类型繁多而复杂，保留了较为丰富的第三纪和第四纪以前古老科属和珍稀植被，如水杉、水松。

看不到的是地表之下，最能决定茶树品质的部分是土壤，也往往易被人忽略。在山坡的断层处，用一根细长脆弱的枯枝，轻易地便能戳进土壤里去，土壤之上就是茶树。枯枝抽出来时掉下来的土壤，用手揉捻，有一半都是岩石风化后的沙砾，这样疏松的土质，能让茶树根部透气，更易吸收土壤中的营养以至根系发达，枝繁叶茂。

良好的植被帮助水源涵养，保持空气湿度并调节气温，维持生态平衡，也在自身的生命周期结束或代谢的时候落叶归根，与风化的岩石混为一体成为土壤，经雨水的冲刷，逐渐从山顶覆盖到山腰、山下。这带来的自然条件禀赋，恐怕正是区别于大多数茶树生长环境的核心吧。

熟人社会

4月14日，连续两日晴天，杨丰也是连续两日下达指令：收购茶青。这一天，要从锦屏收购1000斤茶青。

李招图是茶厂4个“90后”中年纪最小的，大家都管他叫图图。他是锦屏人，是我们这趟锦屏探青的导游，也肩负着将茶青运回的任务。出发之前，杨丰告诉我，锦屏非常值得去探访，除了罕见的生态条件，这座自古便存在的小村落，能清晰地看到茶在传统农耕社会的线索。

车子离开政和县城半个小时后，一下子便滑入锦屏的峡谷，湿润、浓稠、甜滋滋、清新的空气活泼地自车窗钻进来。村口的水尾桥头，生长着一棵树龄千余年的杉木，树高47米，奇异的是，它竟长在溪岸边的一块巨石之上。十几米开外的山坡上便是茶树。

到了村子下了车，村落沿溪流两岸而建，别致而整洁，生土夯筑的屋墙，卵石铺路，四周皆是青山。正是吃饭时间，四处炊烟袅袅，沿路猫狗相倚、鸡犬相闻，这样的安宁生活就这样猝不及防地映入眼帘。

锦屏古称遂应场，距离政和县城40公里，村子就在南屏山下，是一个坐落在山坳里的只有26平方公里的弹丸之地。这个在古代被称为“化外之区”的地方，盛产本地小菜茶，它比这个村子存在的年纪略长，都超过千年的历史。小菜茶的发源地已无处考证，有时也会出现白化现象，现代有些茶书因此宣称这就是宋徽宗的《大观茶论》中记载的制作龙团凤饼蒸青绿茶的野生白化茶树，算是善意的“联想”吧。小菜茶是整个武夷山地区的当家品种，也是政和工夫红茶的首选树种，做成白茶、绿茶同样适制。

南宋隆兴二年（1164），官府在锦屏开办官采银场，从此锦屏成为宋、元、明三朝官银的开采地，前后陆续开采了359年。到了清朝，“八万打银工”的故事已经结束，因茶而兴的“三千买卖客”接棒。这时，村民开始用小菜茶制作“仙岩工夫”，是政和工夫红茶的前身。

过去，闽北交通闭塞，但地处闽北、闽东、浙南交界处的锦屏村有条重要的古道穿境而过，古道从锦屏上行，越过长毛隘，经外屯乡黄坑村、澄源乡黄岭村，通往周宁，直抵东海。送往京城的银子、闽东进来的食盐、锦屏一带销往欧洲的茶叶都是靠这条穿山越岭的古道运输，锦屏也一度因为交通便利，成为当时繁荣的茶叶集散地。古时庆元所生产的红茶也贴上仙岩工夫的标签进入市场。

南屏山一带是1万多亩的原始生态林，海拔1000多米，区域内飞瀑鸣涧，清流急湍，漫山遍野都是茶，但茶不成片，而是东一丛、西一丛于山野之间，茶枝上爬满苔藓，有的藤蔓缠绕，虽是公认的好产区，但采摘非常不便，外地亦鲜有采工愿意来此劳作。物以稀为贵，这里的茶青价格冠绝政和，平均每斤35元，比许多乡镇要贵一倍不止。

晴天采的青和部分特殊区域甚至能卖到每斤50元，所以这一天，一个2000多人的小村庄，三分之一的人上午都要去采茶。可能得益于闲适的生活、每日劳作的锻炼，以及养人的水土，村子里能上山采茶的年龄上限最高能到86岁。

这里的人，不太擅长和人交流，初见时，第一反应，就是对着你笑。那种毫无修饰的从眼底心底透出来的笑，暖意十足，直抵人心。我们遇到了一位83岁的老爷爷，笑容可掬，走路的形态仍可用大步流星来形容。他腰间别着镰刀，肩上挂着竹篓，问他去哪里，他洪亮地回答去采茶，顺便砍柴。唯有从一口假牙中，勉强看出岁月的顺理成章。

图图父亲的“发小”叶芳清是杨丰委托在锦屏负责收购茶青的“青头”，既是生意伙伴也是朋友。老叶也兼营农家乐“万兴丰”，烧得一手好菜。杨丰在很多村都有类似老叶这样的青头，通常都是本村人。人品好、人缘好是这份职业的基本素质，倘若在本村家族庞大、亲戚众多，收茶青更是事半功倍。一杆秤、一张摊开的塑料布，几个竹筐，在村子默认的中心，摊子支好，就相当于贴出了“今日收茶”的告示。

青头的日薪与当日收购茶青的数量、质量直接挂钩。茶厂通常以每斤茶青为单位向青头支付3～5毛钱的报酬。不同山场、不同品种、不同时节、不同天气，价格不一。像锦屏这类公认的绝佳山场，非下雨天与雨天采摘亦有差别，前者更贵。满足最佳条件的茶青，青头能获得每斤茶青10元的“奖金”，这可视为青头来负责“品控”的激励机制。

青头能够有效控制茶青的品质，则完全要仰仗他在本村的口碑、威望，毕竟从事该职业的不止一人，彼此之间也有竞争。依靠个人的威望以及“政和隆合”在村里10多年来无欠无赊建立的信任，同等价格的情况下，总是会优先叶芳清。而老叶又因为与杨丰相熟，在价格竞争处于劣势时，可加价收购，这又是基于杨丰的信任。

传统工艺的白茶，一定程度上要依赖于熟人社会。因为做的是小众市场，收购“山场”级别、特殊品种的茶青，要依赖老叶这样的熟人。叶姓在锦屏是大姓，叶芳清在锦屏也算大户人家，膝下儿女各一对。家族人丁兴旺与否，是一个家族在本村是否受“尊重”的基础。儿子们已成家生子，传递着家族枝繁叶茂的香火之气，也强化了一家之主的威望。这些血缘的枝丫，又伸进这个熟人社会，开出新的果实。

回到杨丰一直要我注意的问题：茶到底还能成为什么？在锦屏，我看到，熟人社会、宗法、礼俗还在，尚未被现代化浪潮席卷。虽然很多年轻人都已外出打拼，但故乡乡情还在，身份认同和感情归属也没有丢失。父亲坐着的老椅子，奶奶做竹编的拨架，老屋木梁上吊着的蜘蛛残网，哪怕是一杯不那么完美的白茶，都有可能让回乡的游子潜藏于心底的那悠远的记忆重新复活，而那个在某个特定时刻爆发的情感仍有安放之处。

那杯能代表人与自然关系、劳动的骄傲、收获的喜悦的茶，能连接更多吧。