陈建康，包建强（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）



酶解法制备草鱼皮蛋白水解物增殖嗜热链球菌

陈建康，包建强*
（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

摘 要：嗜热链球菌被认为是一种多功能益生菌，将Neutrase 0.8L、Protease P “Amano”6、ProteAX、Alcalase 2.4L FG和风味中性蛋白酶5 种草鱼皮蛋白水解物作为培养嗜热链球菌的氮源，以水解物对嗜热链球菌的增殖效果为评价指标，选择最佳水解用酶，并利用正交试验优化酶解条件。结果表明，5 种微生物蛋白酶中，Neutrase 0.8L是水解草鱼皮蛋白的最佳用酶，最佳的酶解条件为：加酶量1%、酶解时间80 min、起始pH 6.5、料水比1∶2（m/V）。利用Neutrase 0.8L酶解法制备得到的富含胶原蛋白肽的草鱼皮蛋白水解物，是一种培养嗜热链球菌的理想氮源。

关键词：草鱼皮；蛋白酶；酶解；胶原蛋白肽；嗜热链球菌

引文格式：

陈建康,包建强.酶解法制备草鱼皮蛋白水解物增殖嗜热链球菌[J].食品科学,2016,37(5):144-148.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605026.http://www.spkx.net.cn

CHEN Jiankang,BAO Jianqiang.Enzymatic preparation of protein hydrolysate from grass carp skin for use as a nitrogen source for Streptococcus thermophilus growth[J].Food Science,2016,37(5):144-148.(in Chinese with English abstract)

在资源、环境和可持续发展面临的问题日益严峻的今天，作为可再生资源的胶原，备受人们的关注[1]。水产动物胶原蛋白在低过敏性、低抗原性、低热变性和酶解较容易等方面明显优于陆生动物胶原蛋白[2]。鱼类加工过程中产生的大量富含Ⅰ型胶原的鱼皮、鱼骨和鱼鳞等副产物是鱼类胶原蛋白或明胶的重要来源[3-4]。这些副产物含有的蛋白质具有优良的氨基酸平衡和蕴含生物活性肽序列[5]。活性肽序列的释放主要有体外酶法、食品加工、体内消化和发酵水解4 种途径[6]，其中酶解法具有反应条件温和、减少环境不良影响、增加水解专一性、优异的产品质量和功能特性等诸多优点，成为水产品加工业发展的重要趋势[5,7-10]。……