许彦腾，张建新，何秋芬，文 欢（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）



丰年虫卵壳色素的制备及稳定性与体外抗氧化活性研究

许彦腾，张建新*，何秋芬，文 欢
（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌 712100）

摘 要：利用超声波辅助乙醇溶液提取丰年虫卵壳色素，采用红外光谱对色素结构进行初步鉴定，通过紫外-可见扫描光谱分别研究光照、温度、pH值、食品添加剂、金属离子及氧化还原剂对色素稳定性的影响，分别测定色素的总抗氧化能力、羟自由基（·OH）与2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)free radical，ABTS＋·）清除活性，以考察色素体外抗氧化活性。结果表明：丰年虫卵壳色素为黑褐色粉末，可能由一类含有羟基、烷烃—CH2、碳碳三键及醚键的酰胺-芳香族复合物组成，其提取液在397 nm波长处获得最大吸收峰。色素对光和高温敏感，pH值变化、蔗糖、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、Na＋及K＋对色素稳定性影响较小，苯甲酸钠、Ca2＋、Zn2＋、Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋及Pb2＋则对色素均具有一定程度的破坏，酸性条件、柠檬酸、酒石酸、可溶性淀粉、Mg2＋及Al3＋则对色素具有增色效应。丰年虫卵壳色素容易被氧化剂破坏，但具有较高的耐还原性和良好的体外抗氧化活性，清除·OH与ABTS＋·的IC50分别为6.104、0.377 mg/mL。说明该色素可作为天然添加剂应用于食品中，起到一定的抗氧化作用。

关键词：丰年虫卵壳；色素；稳定性；体外抗氧化

引文格式：

许彦腾,张建新,何秋芬,等.丰年虫卵壳色素的制备及稳定性与体外抗氧化活性研究[J].食品科学,2016,37(5):94-101.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605018.http://www.spkx.net.cn

XU Yanteng,ZHANG Jianxin,HE Qiufen,et al.Preparation,stability and in vitro antioxidant activity of pigment from Chirocephalus diaphanous eggshell[J].Food Science,2016,37(5):94-101.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-201605018.http://www.spkx.net.cn

食用色素按照来源途径可分为两大类：合成色素和天然色素。……