李　婕,罗天林,师希雄,韩玲,余群力

(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070)



热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质影响的研究进展

李婕,罗天林,师希雄*,韩玲*,余群力

(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070)

宰后成熟对肉品质的影响是肉品科学领域的研究热点之一,宰后成熟过程中肉发生肌原纤维蛋白的降解,其影响机制还存在学术上的分歧。动物宰后造成的缺血、缺氧环境刺激了热休克蛋白的表达。该类蛋白质因具有分子伴侣、抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,因此,热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质产生一定影响。目前,热休克蛋白尤其是小热休克蛋白对肉品质的影响国内外均已有报道,但结论并不一致。文中主要介绍了几种重要的热休克蛋白分子结构特征和功能,并进一步论述了热休克蛋白与宰后成熟过程中肉色、嫩度、保水性之间均存在一定的关系。

热休克蛋白,肉品质,细胞凋亡,嫩度

随着人们生活水平的提高,对肉的品质越来越重视。肉的成熟是品质改善的重要途径之一,在宰后成熟过程中肉的嫩度、色泽、系水力和风味等都会发生较大的变化[1]。肉中肌原纤维蛋白的降解破坏了肉中肌纤维结构,从而改善肉质[2]。

热休克蛋白(heat shock proteins,HSPs)最早发现于1962年,它是指机体受到应激原的刺激后产生的几族蛋白质,具有高度保守性,是一类重要的非特异性细胞保护蛋白,对维持细胞生存和内环境稳定起重要作用[3]。……