刘庆艾,史建国,马耀宏,杨俊慧,孟庆军,杨　艳

(山东省生物传感器重点实验室,山东省科学院生物研究所,山东济南 250014)



发酵对粗粮营养价值、抗氧化性以及理化性质的改良研究现状

刘庆艾,史建国*,马耀宏,杨俊慧,孟庆军,杨艳

(山东省生物传感器重点实验室,山东省科学院生物研究所,山东济南 250014)

随着人们生活水平的提高、健康理念的逐渐深入,粗粮逐渐受到现代人的青睐。但是粗粮食品口感粗糙,加工性能较差,而发酵后的粗粮在营养价值、抗氧化性以及理化性质上都更为优良。本文就国内外对粗粮发酵的研究现状,包括发酵菌种、营养价值、抗氧化性以及理化性质等方面进行了概述,旨在为开发新的粗粮发酵食品提供参考。

粗粮发酵,发酵菌种,营养价值,抗氧化性,理化性质

随着生活水平的逐步提高,人们对饮食健康越来越重视,粗粮成为颇受现代人青睐的保健食品。作为医、食双重功效兼备的重要新型食物资源,粗粮在现代绿色保健食品中占有重要地位。它能有效弥补因长期进食高脂肪、高蛋白、高热能食品而导致的在维生素、膳食纤维等方面的摄入不足,使饮食结构更为合理[1-2]。但是粗粮食品口感粗糙、感官性状比较差,吃起来不像“细粮”那样顺口,因此限制了粗粮食品市场的形成与发展。长期以来,人们为了使粗粮食品的口感更为顺滑,采用各种手段对其进行精细加工,尽管口感大大改善,但是精制过程中由于谷胚和麸皮被碾磨掉,使得维生素和矿物质的含量明显减少[3]。……