杜　莎,谭　雅,谢佳琦,黄　晴,熊　雄,王远亮，*

(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128)



发酵肉制品品质改善途径的研究进展

杜莎1,谭雅2,谢佳琦2,黄晴2,熊雄2,王远亮2，*

(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙 410128)

发酵肉制品作为传统发酵食品,既有其营养、风味上的优点,也存在相关的微生物学与品质方面的问题,本文从改善发酵剂(构建混合发酵剂、筛选优良发酵剂)、改善蛋白组成、改善脂质含量和组成(脂肪替代、发酵降解)、降低NaCl使用量、降低硝酸盐亚硝酸盐的使用量等方面进行了归纳总结,从脂肪处理、NaCl的使用量以及降低硝酸盐的使用方面论述了发酵肉制品品质改善途径的现状。旨在为改善发酵肉制品品质提供一定的参考,推动肉品产业的发展。

发酵肉制品,发酵剂,蛋白,脂肪,盐,亚硝酸盐

随着人生活水平的提高及对营养健康膳食相关知识的普及,人们对食品的营养健康要求越来越来高,营养健康、方便快捷、安全无隐患及具有功能性成分的食品成为人们的追求。发酵肉制品是指动物肉(通常指猪肉或牛肉)经微生物发酵,形成具有微生物特性和典型发酵香味的肉制品,具有营养价值高、风味独特、安全稳定及货架期较长等特点[1]。

发酵肉制品的这些特点正符合当前人们对食品的要求,同时国外,发酵肉制品一直是深受消费者喜爱的一类高档肉制品,在肉制品中占主导地位;而我国,发酵肉制品也有着悠久的历史,主要是以自然发酵工艺生产的发酵肉制品,如金华火腿、广式腊肠、湘西腊肠等。……