莎　娜，王国泽，李俊芳，吕俊丽，云月英（内蒙古科技大学数理与生物工程学院食品科学与工程系，内蒙古包头　014010）



开放式“食品工艺学实验”教学模式的探索

莎娜，王国泽，李俊芳，吕俊丽，云月英
（内蒙古科技大学数理与生物工程学院食品科学与工程系，内蒙古包头014010）

摘要：从教学目的、教学内容及教学过程等方面对开放式“食品工艺学实验”教学模式进行了初步探索。为进一步提高“食品工艺学实验”的教学质量打下一定基础，同时也为食品科学与工程专业培养应用创新型人才提供新的思路和方法。

关键词：开放式；食品工艺学；实验教学；探索

0　引言

理论教学和实验教学是高校教学工作的2条主线，其中理论教学经过多年改进修订，已经发展得比较成熟；实验教学在以往的教学中一直从属于理论教学，没能得到充分重视和发展，高等教育发展到今天，对实验教学的发展提出了更高的要求[1]。“食品工艺学”主要包括“乳品工艺学”“肉品工艺学”“粮油食品工艺学”和“果蔬产品工艺学”等四大工艺学为主的课程，属于内蒙古科技大学食品科学与工程专业学生的专业选修课。“食品工艺学实验”既是理论联系实际的重点环节，又对培养学生严谨的科研态度及创新精神、提高学生综合素质有着很重要的作用[2]。

目前，很多高校的食品科学与工程专业都设立了“食品工艺学实验”这门课程，他们教学内容大部分都是采用传统实验教学模式，即教学计划规定实验内容在有限的时间内进行；教师安排学生于固定的时间在实验室进行实验；学生只能按照实验室指导书上规定的步骤做规定的项目，属于一种“按方取药”的实验教学模式。这种教学模式让处于被动地位的学生缺少创造性，缺乏对实验步骤或实验条件进行多种摸索和尝试，既不利于学生的积极性和主动性的充分发挥，也不利于学生动手能力和创新精神的充分培养。因此，对于“食品工艺学实验”教学实行全方位、多层次的开放式教学改革是必然趋势，对其教学模式的探索研究势在必行[2]。

1　传统实验教学模式的弊端

（1）教学理念陈旧。传统的实验教学只是把实验教学作为理论教学的延伸，而没有真正重视实验教学本身，以致于实验教学计划的缺失。

（2）教学内容缺乏创新。实验教学的主要内容仍然是理论教学的固定知识，具体的实验操作分布于课程的各部分时段，难以形成体系。

（3）教学方法单一。传统实验教学过分强调教师的演示与学生的模仿，仅通过验证性实验来巩固和加深理论知识的学习，而忽视了综合性和创新性实验中学生积极性与主动性的发挥。

（4）漠视学生的主体地位。过分强调教学结果，对学生的学习态度、情感、兴趣与需求关注较少，以致于阻碍了实验教学改革与人才培养模式的推广。

2　开放式实验教学模式的实施

开放式实验教学是指要从传统的实验教学模式中走出来，通过开放实验室、实验项目、实验室仪器设备，让学生自主进行实验。开放式实验教学可以为学生自主学习、个性发展、培养创新能力提供充足的时间和空间，为学生培养创新能力创造良好氛围[3]。这种开放式实验教学模式可以将学生从被动接受转变成在实验教学活动中的主动求索，为学生提供一个能够充分发挥自主性、创造性的实验环境，提供更为丰富的、可以留给学生更大思考空间的教学模式[2]。对于“食品工艺学实验”开放式教学模式的改革，主要从以下几方面进行探讨。

（1）明确培养目标、教学目的。开放式“食品工艺学实验”教学的培养目标在于：第一，帮助学生理解“食品工艺学”的理论知识；第二，锻炼和提高学生在食品加工技术方面的动手能力；第三，培养学生养成自主学习的良好习惯；第四，鼓励学生发展个性思维，培养创新能力。所以，改变传统实验教学中以实验教师为主体、学生被动接受的教学模式，把学生推到实验的主体位置，由学生根据“食品工艺学”的理论知识，自己选定各种加工食品的实验项目、制定相应的实验方案、分析评价最终的实验结果。教师则主要为实验教学服务，为学生提供实验条件，帮助学生解决实验中遇到的问题并最终做出评价[2]。开放式实验教学的目的就在于注重培养学生的能力，让学生根据自己的兴趣、爱好，自主设计、自主选择、自主完成实验的各个环节，培养学生的学习、动手操作、分析问题、解决问题及创新能力。

（2）设计教学环节、教学内容。为了让学生适应开放式实验教学的特点，开放式实验的教学环节包括3个层次；第一，必做实验。这部分是一门课程的基础内容，也是一门课程必须掌握的内容，要求学生必须独立完成实验，掌握基本技能。第二，选做实验。这部分是一门课程知识拓展内容，让学生在掌握基本技能之后，选择自己感兴趣的内容，设计实验步骤，实验内容即自主安排和完成实验，注重学生学习能力的培养。第三，综合设计性实验。这部分是一门课程综合应用的内容，让学生将基本技能与拓展技能相结合，通过设计性、综合性实验，培养学生的创新能力。

（3）组织教学过程。开放式实验教学过程的组织包括以下4部分内容。

第一，实验时间的开放。属于验证性的“必做实验”由教师统一安排实验时间和地点，其他的实验由学生自行安排时间，开放期内对实验室施行全天开放，早上八点半到晚上十点，学生实行提前预约，安排实验时间，保证有足够的时间来完成实验内容，在实验过程中激发主动性和积极性。

第二，实验内容的开放。教师在上课前向学生公布必做实验、选做实验、设计综合性实验等多项实验内容，供学生自由选择。如“乳制品工艺学”实验中，教师给出酸奶的制作、奶酪的制作、奶皮的制作、奶豆腐与奶皮的制作等多项实验项目，由学生从中选择2个自己感兴趣的项目来完成，以期激发学生的学习热情。在设计性、综合性实验中，教师结合相关学科的内容来设计实验项目。比如教师给出的设计性实验是让学生自由开发一种新型乳制品，此类型实验项目就要求学生把市场营销方面知识运用到食品加工技术领域来，学生在完成这个实验项目同时，对乳制品市场也有了更清楚的认识，在整个实验过程中也有了更广阔的思维空间。

第三，实验指导的开放。开放式实验有利于发挥学生实验的“主体”作用，但教师的“主导”作用也不容忽视。因此，在学生实验的整个过程当中，教师要给予学生全程指导和帮助，建立一种有效地教师课外辅导机制。

第四，成绩考评的开放。开放式“食品工艺学实验”的考评成绩分为3个部分：一部分是由全班同学来品尝评价实验产品，通过感官评定给出产品成绩；一部分是教师对学生实验过程的评价，包括对学生实验设计思路、设计方案、动手操作能力以及同学间团队合作能力的评价；另一部分是根据学生上交的实验报告，对学生的实验数据处理能力、实验结果分析能力及语言表达能力的评价，其中如对理论和实践上有独到见解和创新之处的学生可适当加分。这样既能充分调动学生的积极性和主动性，又能培养学生的创新精神和合作意识，有利于新世纪高素质人才的培养。

3　结语

通过开放式“食品工艺学实验”教学模式的探索与实践，让学生有机会在开放式教学模式下体验“食品工艺学实验”的教学特色，综合运用所学的“食品工艺学”相关基础知识和专业知识，积极开拓思路、创新思维，真正做到学以致用、用以促学、学用相长，着实提高学生的创新能力及实践动手能力[3]。

参考文献：

[1]王如镜，朱晓东.开放式实验教学模式培养经管应用创新人才[J].实验室科学，2015，18（4）：125-128.

[2]任先鹅，杨锋.开放式食品工艺学实验教学的探索与实践[J].广西轻工业，2009（11）：172-173.

[3]吴丹，丁甜，罗自生，等.开放式食品新产品开发实践教学模式探索[J].安徽农业科学，2015，43（10）：372-373.

Exploration on the Open-mode Food Technology Experimental Teaching

SHA Na，WANG Guoze，LI Junfang，LV Junli，YUN Yueying

（School of Mathematics，Physics and Biological Engineering，Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou，Inner Mongolia 014010，China）

Abstract：This paper has explorated the teaching objective，content and procedure of the open-mode Food Technology experimental teaching.The objectives of these reforms are improving the teaching quality of the food techmology experiment，providing new ideas and methods to train the applied and creative talents of food science and engineering.

Key words：open-mode；Food Technology；experimental teaching；exploration

中图分类号：TS204

文献标志码：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.057

文章编号：1671-9646（2016）02b-0087-02

收稿日期：2015-12-08

基金项目：内蒙古科技大学2014年度教学（教改）研究项目（JY2014061）。

作者简介：莎娜（1980—），女，硕士，讲师，研究方向为农产品加工及贮藏的教学和科研。