包志华，高秀兰，郭奇慧（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特　010070）



实验教学中感官分析新技术在加工牛肉干中的应用

包志华，高秀兰，郭奇慧
（内蒙古商贸职业学院食品工程系，内蒙古呼和浩特010070）

摘要：目前多数牛肉干的生产企业仍然沿用传统的感官检测方法，内蒙古商贸职业学院食品工程系食品加工技术专业通过在实验教学中加入感官检测新技术的学习内容，能使工厂化牛肉干加工企业录用接受过相关学习后的毕业生，对其产品的进一步精深加工及适应市场有着重要意义。

关键词：实验教学；感官分析新技术；牛肉干

感官分析在食品加工过程中是对食品品质控制的重要手段，感官分析新技术的应用对产品市场占有率有着重要的作用[1]。牛肉干的加工中，感官分析至今仍多采用传统方法，目前国内肉制品加工企业及产品检测部门无新技术对其进行分析。内蒙古商贸职业学院食品工程系食品加工技术专业，自2013年在牛肉干的加工实验教学中引入感官分析新技术内容，对学生今后所任职企业的发展及牛肉干的精加工有着重要意义。

1　感官分析及其新技术

1.1官分析

1.1.1定义

根据美国食品科学技术专家学会的定义，所谓食品感官分析就是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料特性所引起反应的一种科学方法。

1.1.2分类

分析型感官评价是把评价的内容按感觉分类，并逐项评分的感官评价方法；……