孙佳莹

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

大豆蛋白质挤压蒸煮的加工性质机理

孙佳莹

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 163319）

挤压蒸煮是较为常见的食品加工技术，但是在高水分大豆蛋白质加工中的应用较少。以大豆为原料，研究挤压蒸煮加工工艺对大豆蛋白质的影响及大豆蛋白质的分子结构、性质，同时研究挤压蒸煮过程中原料的相态变化、蛋白质分子结构的变化、纤维质多孔结构的形成，以及大豆蛋白质含量对产品组织的影响，为其推广和应用提供理论依据。

大豆蛋白质；挤压蒸煮；性质；结构

0 引言

挤压蒸煮是一种连续的热力-机械处理工艺，具有适用度高、产量大、生产成本低、效益高等特点，在食品及农副产品加工中大量应用。挤压蒸煮在高温高压的环境中，短时间内完成泵送、混合、剪切、塑化、脱水、压缩、建立温压、杀菌、排放、成型、膨化和烘干等加工过程。采用挤压蒸煮技术，能够提高豆渣中可溶性膳食纤维的含量[1]。

挤压蒸煮主要应用在水分含量较低的食品物料加工中。但是，随着先进设备和加工工艺的不断发展，实现了水分含量较高食品挤压的新方向。在这种环境下，能够更有效地进行淀粉凝胶化、脂肪乳化、蛋白质纤维化和结构的凝聚等工艺过程。

目前，在世界少数国家中有生产低水分膨化组织蛋白的企业。但是，世界上只有日本能够生产挤压加工密实、分层、纤维化好的动植物复合组织蛋白加工设备。……