周三女，刘丽清，吴先辉，田妍基，潘 斌

（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

生鲜焯煮及不同采摘期马齿苋中草酸的含量差异

周三女，刘丽清，吴先辉，田妍基，潘 斌

（宁德职业技术学院，福建福安 355000）

采用磺基水杨酸络合物比色法研究焯煮对马齿苋中草酸的去除率，考察了不同焯煮时间和不同用水量对马齿苋草酸含量的影响情况。结果表明，马齿苋100 g，用水量500 mL，焯煮时间3 min，草酸去除率达50%以上。此外，还研究了不同采收期马齿苋中草酸含量的差异，表明花蕾期采摘最合适，为合理食用马齿苋提供参考依据。

马齿苋；草酸；比色法；焯煮；采收期

马齿苋又称五行草、长命菜等，在我国分布广泛、资源丰富，是经典的药食同源保健野菜[1]。马齿苋具有丰富的营养价值，富含去甲基肾上腺素、α-不饱和脂肪酸、β-胡萝卜素、黄酮类、香豆素、单萜糖苷类、生物碱、多糖等多种化学活性成分，具有抗菌、调血脂、降血糖、抗氧化、增强免疫力、抗肿瘤、镇痛，以及促进伤口愈合等多种药理功能[2-8]。因此，马齿苋已成为人们的时尚佳肴，备受人们青睐。然而，马齿苋也是一种含草酸较多的野菜之一，草酸与矿物质元素（如钙、铁等）相结合，形成不溶性的草酸盐，人体食用草酸含量过高的蔬菜后，在一定程度上矿物质营养的吸收受阻，并且这些不溶性盐类积累过多，容易形成结石，影响人体健康。

目前，国内对马齿苋的研究主要集中在化学成分的提取与测定、食用价值和药用价值的初步探讨上，对马齿苋中有害成分草酸的研究甚少。……