简生龙，申志新

（青海省渔业环境监测站青海省高原水生生物及生态环境重点实验室，青海西宁　810012）



鲑鳟鱼熏制加工工艺

简生龙，申志新

（青海省渔业环境监测站青海省高原水生生物及生态环境重点实验室，青海西宁810012）

摘要：鲑鳟鱼是一种高蛋白、高脂肪、低胆固醇的鱼类，所含有的多种不饱和脂肪酸及微量元素、矿物质都超过其他鱼类。通过综述青海水库网箱养殖的优质三倍体虹鳟鱼、白鲑鱼冷热熏加工工艺技术，为全省鲑鳟鱼养殖场通过开展熏制鱼品加工、提高产品品质和市场竞争力，提供有较强实用性的操作技术规范。

关键词：鲑鳟鱼；冷熏；热熏；加工技术

据调查，青海黄河干流大中型电站建设形成的水面有3.35×104hm2，水体洁净、水质优良，水温3～22℃，冬季常年不封冻，是鲑鳟鱼等冷水鱼天然生息繁衍之地，也是被国内外公认的养殖鲑鳟鱼条件最好的地区之一。截至2015年底，全省鲑鳟鱼养殖网箱面积达22×104hm2，鲑鳟鱼养殖产量7 600 t，青海已成为国内重要的鲑鳟鱼商品生产基地。

目前，青海养殖的鲑鳟鱼品种主要是三倍体虹鳟，另外还有白鲑鱼类、北极红点鲑、淡水大西洋鲑等。鲑鳟鱼是一种高蛋白、高脂肪、低胆固醇的鱼类，所含有的多种不饱和脂肪酸及微量元素、矿物质都超过其他鱼类，其中虹鳟鱼肉的亚油酸又称“美肌酸”，具有保持人体微血管正常通透性及保持皮肤免遭各种射线危害的重要作用，其脂肪中富含的DHA和EPA（亦称脑黄金），对软化心脑血管、提高人体免疫力、促进大脑发育等都具有保健作用［1］。……