雪凝

2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究机构（IARC）发布风险提示报告，宣布培根、火腿、香肠等加工肉制品列为致癌几率最高等级的1类致癌物，将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2类致癌物——“较可能致癌物”。

这是IARC首次对肉类进行评估。这一“首次”引爆了网络和微信，网友们大呼“还让不让人吃肉了”，肉类企业和肉类协会更是反应强烈。

评估某类物质是否致癌，这是IARC的重要使命。自1971年以来，IARC已经评估了900多类物质，其中400多类被认为有致癌的可能性。

对此次评估，IARC解释说，来自10个国家的22位科学家分析了大约800份有关肉类饮食与癌症之间关联的研究，从而编写出这份报告，其中最具影响力的证据来自过去20年间的大规模前瞻队列研究。北京协和医科大学教授杨功焕对此评价说：“做出综合判断，这在科学研究中是必需的。单从方法学来说，结果应该是可信的，而且肯定要比个案研究更加权威。”

IARC制定了一个致癌物的分级系统，将致癌物分成4级5类，并在全球被广泛采用。根据这个分级系统，1类是指已经有研究确定对人类有致癌作用的物质;2A类是指在动物实验中有充分证据，对人体尚不明确，但理论上有致癌作用的物质，称为“致癌可能性较高的物质”;2B类是指动物实验证据并不充分，人体试验证据更为有限的物质，称为“致癌可能性较低的物质”;3类是不明确是否能导致人类癌症;4类是不太可能导致人类癌症。

业内专家指出，IARC对1类致癌物的认定有严格要求，必须有设计严格、方法可靠、能排除混杂因素的流行病学调查，有剂量反应关系;有调查资料验证或动物实验支持。此前已被列入1类致癌物的物质有80余种，包括烟草、石棉、砒霜等。我国的传统美食“咸鱼”也在这一类别。

如今，培根、火腿、香肠等加工肉制品也成了“1类致癌物”，难道香肠、火腿和烟草、砒霜一样可怕吗？

专家指出，值得注意的是，IARC的致癌物评级是基于证据的强度，与致癌能力的强弱无关。也就是说等级最高的一级致癌物是指有充分的致癌性证据，而不是致癌能力最强。中国农业大学副教授朱毅在解释这句话时用了“致癌证据的确凿程度”这个词。也就是说，致癌物的评级只是与癌症的关联度而已。

也因此，IARC这样解释：虽然IARC将加工肉制品列为“对人类致癌”，这并不意味着它们有同等的危险。虽然有很多物质与加工肉制品在同一个等级里，比如烟草、石棉，但它们的危险性都比加工肉制品要大得多。

以此类推，牛肉、羊肉、猪肉等红肉被归入2A类致癌物，也并不意味着它们和“同一战壕”中的杀虫剂DDT一样可怕。

据IARC估计，平均每天食用50克加工肉制品会导致患结肠直肠癌的风险提高18%，随着食用量的上升，患癌风险还会进一步提高。

其实，培根、火腿、香肠等加工肉制品会增加癌症风险在食品营养界早已得到普遍认可。比如美国癌症研究所认为，每天吃50克左右的培根会增加大约21%的大肠癌风险。请注意：是风险增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌。这和IARC的“风险提高18%”是一样的意义。

还有一点需要强调，即无论你吃不吃加工类肉制品，你都有可能患肠癌;如果经常吃，得大肠癌的机会会在此基础上增加18%。

所以，即便加工肉制品与砒霜同伍，但显而易见，加工肉制品不会像砒霜那样令人“一击毙命”。正如IARC官员库尔特·斯特雷夫在一份声明中所说：“对个人而言，因食用加工肉制品而得结肠癌的风险依然较小，但这种风险会随着食用量的增加而提高。”

IARC曾援引“全球疾病项目负担”团体的数据估计，称全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。

“万物皆有毒，关键在剂量。”国家食品安全风险评估中心风险交流部副主任钟凯博士说，“致癌物有量的概念，即使是一类致癌物，导致癌症也是一个漫长的积累过程。”钟凯表示，肉类加工往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，这些加工方式会产生苯并芘、亚硝胺等致癌物。但“致癌物和是否得癌症不能简单对应”，因为癌症是多种因素而非单一因素造成的，离开摄入量谈食品的致癌风险是没有意义的。”

举例说，酒精、紫外线都是“1类致癌物”，酒过伤身，长期酗酒则肝癌风险大增，但偶尔小酌也是享受;紫外线大量照射会增加罹患皮肤癌风险，但户外运动有益健康尽人皆知。肉类能提供丰富的蛋白质和铁、锌等微量元素，它带给人的健康收益和健康风险确实需要取得一个平衡。而IARC的报告说，癌症风险随食用量增加而提高，并不存在一个低于界限就安全、高于界限就不安全的“食用阈”。

那么，具体到肉，我们该怎么吃呢？中国农业大学副教授范志红、朱毅，国家食品安全风险评估中心钟凯等专家给出了如下建议——

●要控制合理的摄入量，使畜肉和鸡鸭肉、鱼肉混搭。按照平衡膳食宝塔的推荐，成年人每天畜禽肉的推荐量是50克～75克。

●在有条件吃新鲜肉的情况下，尽量优先吃新鲜肉。

●腊肠、熏肉等加工类肉制品偶尔吃吃无妨，但不能顿顿吃。孕妇、儿童应尽量少吃或不吃这类肉制品。

●家庭烹饪或在外就餐时，尽可能多选择蒸、煮的烹饪方式，少选用高温煎炸、烧烤、干煸等方式烹制食物。

这里请记住中国食品科学技术学会副理事长、中国农业大学食品科学与营养工程学院院长胡小松的一番话：没有垃圾食品，只有垃圾吃法;食品营养学最基本的铁律就是食物没有好坏，多了少了就叫坏，不多不少需要平衡就叫好。

其实，专家们的提示也给了我们一个启示，与其紧盯“加工肉致癌”的新闻，并因此而惊恐或纠结，不如沉下思绪认真关注和思考一下如何改进和完善我们的饮食结构与生活习惯。

事实上，除了环境、家族遗传等诱因，导致癌症高发的一个很重要的因素就是现代人不健康的生活习惯和不合理的饮食结构，而基于生活习惯和饮食结构不科学所给予身体隐患的积累，其实比吃肉致癌更具致癌危险。

IARC的报告发布后，引起了包括中国在内的许多国家肉类协会组织的强烈反应。但即便涉及到利益，美国肉业协会主席巴里·卡彭特的一句话也十分中肯：癌症并非由某种单一食物引发，平衡的饮食和健康的生活方式才是至关重要的！