黄燕

（毕节职业技术学院，贵州毕节 551700）

乌蒙乌骨鸡油辣椒制作技术要点探讨

黄燕

（毕节职业技术学院，贵州毕节 551700）

采用毕节地区特色农产品乌蒙乌骨鸡和大方辣椒为主要原料，制作乌蒙乌骨鸡油辣椒，对其加工工艺和技术要点进行探讨，分析了影响乌蒙乌骨鸡油辣椒加工的相关因素。

乌蒙乌骨鸡；辣椒；加工；探讨

乌蒙乌骨鸡是毕节市的地方优质农产品，富含锌、硒等微量元素，已获得“贵州省名优农产品”称号，被选入中国国家家禽志目录，2012年获农业部产品质量安全中心颁发的《无公害农产品证书》。大方辣椒又称皱椒、鸡爪椒、线椒，历史上就享有“贵州皱椒”“贡椒”“椒中之骄”的盛誉，是我国七大名椒之一。经中科院地理科学与资源研究所检测分析结果表明，大方皱椒香味独特、重金属含量低、辣红素和辣椒碱含量高。试验以毕节地区的特色农产品乌蒙乌骨鸡和大方辣椒为主要原料，生产出色香味俱全的优质乌蒙乌骨鸡油辣椒，保证产品品质符合油辣椒（GB/T 20293—2006）标准。

1 设备材料

1.1 仪器和设备

蒸煮锅、电高压锅、电子天平、油炸锅、消毒锅、远红外线烘烤箱、粉碎机、搅拌机、电磁炉、包装机等。

1.2 原料

乌蒙乌骨鸡（平均体重2.3 kg），购自贵州壹号生态食品有限公司；大方皱椒，购自大方县鸡场乡；花溪辣椒，购自贵阳市花溪区。

1.3 辅料

遵义小辣椒、金沙菜籽油、生姜、大蒜、花生、白芝麻、花椒、味精、鸡精、酱油、食盐、白砂糖、腐乳，均为食品级或是纯天然，采购于当地众力佳诚超市。……