张倩茹，尹 蓉，贾 杰，王贤萍

（1.山西省农业科学院果树研究所，果树种质创制与利用山西省重点实验室，山西太原 030031；2.山西省机电设计研究院，山西太原 030009）

柿子面包制作工艺研究

张倩茹1，尹 蓉1，贾 杰2，*王贤萍1

（1.山西省农业科学院果树研究所，果树种质创制与利用山西省重点实验室，山西太原 030031；2.山西省机电设计研究院，山西太原 030009）

以富强粉、柿子为主要原料，以酵母、蜂蜜、牛奶、鸡蛋、橄榄油等为辅助原料，经过发酵、烘焙制成具有独特柿子香味，同时含有大量植物功能性成分，具有抗氧化、抗衰老等功效的柿子面包。通过单因素试验及正交试验确定面包的最佳配方。结果表明，面包制作最佳配方为柿子酱100 g，富强粉1 500 g，酵母35 g，蜂蜜100 g，牛奶600 g，鸡蛋200 g，橄榄油65 g，试验用烘烤温度200℃与烘烤时间15 min。

柿子；面包；制作工艺

柿子（Diospyros Kaki L.f），又名朱果，含有丰富的糖类、矿物质、蛋白质和氨基酸、维生素、酚类、萜类等物质，具有较高的营养价值和药用价值，其中发挥重要生理作用及药理功效的成分主要是植物多酚、植物多糖及萜类化合物。柿子具有润肺止咳、清焦、化痰液、抗动脉硬化、预防心血管疾病、抗肿瘤、抗氧化、抗菌、抗炎症、增强免疫力、调节机体代谢、抑制中枢神经系统等作用[1-5]，特别是抗氧化及保鲜作用尤为突出。

面包是一种以小麦为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料加工成的焙烤食品。目前，市售面包为了强化营养、延长保质期，往往会加入膨松剂、防腐剂、甜味剂、香精、小苏打、食用色素等食品添加剂，食用不够安全健康。……