魏园园，万菲菲，王 娜，李玉彤，石长春，聂凌鸿

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003）

马铃薯全粉面条加工工艺的研究

魏园园，万菲菲，王 娜，李玉彤，石长春，*聂凌鸿

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏淮安 223003）

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料，研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上，进行L9（33）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定，确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明，马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%，食盐添加量1.5%，纯净水添加量42%。在此配方下，经过和面、醒发、压片和切条等工艺，做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好，营养价值较高。

马铃薯全粉面条；配方；感官评价；蒸煮品质

马铃薯是重要的粮、菜、饲兼用作物和工业原料，产销量在全球主要粮食作物中排在小麦、玉米、水稻之后，居第4位[1]，在人们的饮食、生活中占据着重要的地位。我国是马铃薯种植大国，却不是马铃薯加工和贸易强国。在我国，多数地区将马铃薯作为新鲜蔬菜食用，只有少数地区当作主食食用；马铃薯用作加工业的量只占总产量的10%。而在西方国家，约50%的马铃薯用于酒精、淀粉的生产，另外50%则均用于食品加工业。

马铃薯全粉是以新鲜的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，再经脱水干燥而得的细颗粒状、片屑状或粉末状产品统称之为马铃薯全粉[2-4]。……