郭天时，刘 颖

（哈尔滨商业大学食品学院 黑龙江哈尔滨 150076）

木聚糖酶结合微粉法改性米糠膳食纤维

郭天时，刘 颖

（哈尔滨商业大学食品学院 黑龙江哈尔滨 150076）

用木聚糖酶对经过超微粉碎处理后的DRBDF水解使其改性，增加其中可溶性膳食纤维的含量。以可溶性膳食纤维的得率为指标，通过单因素试验和正交试验对改性条件进行优化，以确定最佳的改性工艺。结果表明，在木聚糖酶添加量30 FXU/g，酶解pH值4.5，酶解温度50℃，酶解时间3 h，粒径范围100～150 μm时，可溶性膳食纤维的得率最高，达到7.13%。经过改性后的米糠膳食纤维，其持水力、持油力分别为改性前的1.18倍和2.04倍，溶胀力降低为原来的79%。

木聚糖酶；超微粉碎；改性

膳食纤维是不能被人体消化吸收产热的一种多糖。根据其水溶性的差别，膳食纤维可分为可溶性膳食纤维（Soluble dietary fibre，SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble dietary fibre，IDF）两大类。可溶性膳食纤维主要有果胶、植物胶及各种低聚糖等，虽然不能被吸收，但可在大肠中被微生物酵解，一般存在于植物细胞液和细胞间质中。不溶性膳食纤维一般存在于植物细胞壁中，主要有纤维素、半纤维素、木质素等。

米糠是将稻米加工成精白米碾白过程中产生的副产物，占谷粒质量的5%～8%，包括果皮、种皮、珠心层、糊粉层、胚芽和外胚乳等[1]。榨油后的米糠俗称糠饼，即脱脂米糠。脱脂米糠中膳食纤维的含量可达20%～40%，此外还含有丰富的蛋白质、淀粉、无氮浸出物及植酸盐等。研究表明，米糠具有降胆固醇、降低癌症和冠心病发病率、消炎、增强免疫力、减肥等重要生理作用[2]。……