王丽超，孙冰玉，张 光，吕铭守，刘琳琳，石彦国

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

米粉海绵蛋糕与麦粉海绵蛋糕特性比较

王丽超，孙冰玉，张 光，吕铭守，刘琳琳，*石彦国

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

随着麸质过敏人数的增加，稻米粉以其低过敏源特性被越来越多地应用在无谷蛋白功能性焙烤食品中。分别以粳米粉或低筋小麦粉为主要原料制作蛋糕，在感官可接受的条件下，比较米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕在蛋糕糊性质、蛋糕形态学指标、蛋糕理化指标及蛋糕贮藏稳定性方面的差异。结果表明，米粉海绵蛋糕的蛋糕糊密度、蛋糕糊黏度和乳化稳定性均低于麦粉海绵蛋糕；米粉海绵蛋糕和麦粉海绵蛋糕的水分、蛋白质、总糖含量差异显著；米粉海绵蛋糕体积指数和轮廓指数均低于麦粉海绵蛋糕；在温度25℃，相对湿度60%的条件下贮藏5 d，米粉海绵蛋糕质量损失较大，贮藏过程中淀粉老化现象明显。

米粉；麦粉；海绵蛋糕；差异

0 引言

稻谷是我国第一大粮食作物，播种面积最大、总产最多、单产最高，在粮食生产和消费中处于主导地位。我国稻米虽然产量大，但消费形式单一，工业转化率低。开发以稻米为主的烘焙食品，不仅满足烘焙食品多样化的发展趋势，还将会极大地增加稻米的工业转化率、丰富稻米消费形式、提高稻米附加价值。……