梁金钟，毕明月，王风青，李 煜，王翼雪，梅剑秋

（哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

γ-聚谷氨酸在冰激凌中的应用研究

梁金钟，毕明月，王风青，李 煜，王翼雪，梅剑秋

（哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨 150076）

在传统冰激凌配方制作的基础上，研究以γ-聚谷氨酸（γ-PGA）为稳定剂和增稠剂的冰激凌工艺，分别以膨胀率、黏度、融化率对冰激凌进行品质的评价为指标；利用单因素试验和Box-Behnken响应曲面试验对冰激凌的制作工艺进行优化，并在此基础上添加γ-PGA作为冰激凌的稳定剂和增稠剂，将γ-PGA与传统冰激凌添加剂进行对比试验研究。结果表明，按添加量为9%的奶粉、11%的淡奶油和11%的白砂糖作为原料，以0.03%的γ-PGA作为稳定剂和增稠剂，经过原料的混合、灭菌、高剪切细化、均质、老化、凝冻、硬化，冰激凌的品质最好，此时膨胀率为67.75%，融化率为35.28%，黏度为2 456.9 m·Ps。

γ-聚谷氨酸；稳定剂；增稠剂；膨胀率；黏度；融化率；冰激凌

0 引言

γ-聚谷氨酸（γ-Polyglutamic acid，γ-PGA）是一种由D-或L-谷氨酸通过α-氨基和γ-羧基形成γ-酰胺键结合而成的阴离子聚合物[1-2]，其具有极强的成纤维性、成膜性、可塑性、阻氧性、黏性、保湿性、极强的吸水性和生物降解性等理化性质[3]，是对人体和环境无毒害的、可生物降解的新型天然高分子[4-6]。

在食品领域，γ-PGA具有很强的食品安全性，可作为保健食品、食品增稠剂、稳定剂和保水剂等[7]，由于γ-PGA具有增稠、稳定的作用，已经被用在冰激凌、果汁饮料等中作为增稠剂和稳定剂[8-9]。

γ-PGA是一种新型……