王 怡,陈祖琴,李 萍,黄文丽,*

(1.四川省农业科学院生物技术核技术研究所,四川成都 610066;2.成都大学,四川成都 610106)

抗性淀粉的制备、生理功能及应用

王 怡,2,陈祖琴1,李 萍1,黄文丽1,*

(1.四川省农业科学院生物技术核技术研究所,四川成都 610066;2.成都大学,四川成都 610106)

抗性淀粉作为一种低热量、高膳食纤维的功能性食品成分,具有多种保健功能,成为近年来国际上新兴的食品研究领域。本文综述了抗性淀粉的分类、制备、生理功能及抗性淀粉在食品及其他行业中的应用现状。

抗性淀粉,制备,生理功能,应用

淀粉作为日常饮食中最重要的碳水化合物,是人体重要的能量来源。根据营养学分类,淀粉可分为快速消化淀粉(RDS)、缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。抗性淀粉在胃和小肠中不被消化吸收,而在大肠中发酵,产生多种短链脂肪酸(short-chain fatty acid,SCFA)和气体,从而发挥出对人体独特的生理功能,许多研究表明,RS能够降低糖尿病、结肠癌、心血管疾病、肥胖等疾病的发病风险。

目前国际上把抗性淀粉主要分为5种类型:物理包埋淀粉(Physically Trapped Starch,RS1)、抗酶解的天然淀粉颗粒(Resistant Starch Granules,RS2)、回生淀粉(Retrograded Starch,RS3)以及化学改性淀粉(Chemically Modified Starch,RS4、RS5)。其中,RS5是Jay-lin Jane在2010年发现的一种新的抗性淀粉,它是直链淀粉与脂类形成的复合物[1]。抗性淀粉不仅能够改善肠道环境,起到与膳食纤维相似的生理功能,对许多慢性病的防治有着重要的意义。同时,抗性淀粉持水性低、无异味,具有良好的食品加工性能。因此,抗性淀粉作为一种功能性的食品成分,已受到国内外研究学者的广泛关注,在抗性淀粉的制备、生理功能以及开发方面都取得进展[2]。……