李 婧,罗苏苏,张晓旭

(1.锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121000;2.大连理工大学生物科学与技术学院,辽宁大连 116024)

葡萄相关酵母多样性及其菌种鉴定的研究进展

李 婧1,2,罗苏苏1,+,张晓旭1

(1.锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁锦州 121000;2.大连理工大学生物科学与技术学院,辽宁大连 116024)

本文对葡萄相关酵母菌种的种类及其多样性、酵母菌群在不同环境和酿造过程中的动态变化以及传统和现代菌种鉴定方法的特点等方面进行综合阐述,为筛选具有地域特征、发酵性能良好的野生酵母菌种提供了一定的理论依据。

葡萄相关酵母,菌种鉴定,多样性

葡萄相关酵母是指广泛存在于葡萄园土壤、葡萄浆果表面、葡萄酒、酒厂环境、设备表面以及发酵罐内部残留物中的酵母[1]。研究不同产区中葡萄相关酵母多样性,有助于酒厂筛选出具有区域特色性的优良原生酵母,赋予葡萄酒复杂、多样的风味,提高葡萄酒品质等目的。目前,多采用传统菌株鉴定方法和现代分子分类学法相结合进行菌种鉴定。本文综述了葡萄相关酵母菌种的种类及其多样性,酵母菌群在不同环境和酿造过程中的动态变化,以及常用菌种鉴定方法的优缺点。

1 葡萄相关酵母的种类及作用

葡萄酒酿造过程的本质是酵母菌、乳酸菌、霉菌等微生物代谢活动的过程,使葡萄酒的香气和风味表现得复杂和多样[2]。酵母菌是引起葡萄酒发酵的必备条件[3],在酿造过程中起主导作用,对葡萄酒的香味、酒度、色泽、品质等都有重要影响[4]。……