于建焕



食品安全关键控制点在餐饮业重大活动管理中的应用探讨

于建焕

【摘要】对以往餐饮业重大活动卫生监督工作进行全面分析总结，结合餐饮行业特点，制定出一套有效的食品安全关键控制点，通过监督实施，确保重大活动食品卫生安全。并推广到日常餐饮卫生监督管理工作中，形成自检自律，有效预防食品安全事件的发生。

【关键词】餐饮业；重大活动；食品安全关键控制点；食品卫生安全

作者单位：157000 哈尔滨铁路卫生监督所牡丹江监督站

近年来，餐饮业食品安全事件层出不穷，给广大人民的身体健康带来危害。尤其是重大活动［1］，因就餐时间集中、人数多、用餐量大，易发生食物中毒，成为食品卫生监督工作的重中之重。制定出简单、易操作的餐饮业食品安全关键控制点［2］，抓住原料采购、储存、加工、餐具消毒、从业人员管理几个食品安全关键控制点，将有效保障食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生。

1　对象

选取牡丹江铁路管内规模较大、卫生设施相对齐全、卫生管理比较到位，经常参与重大活动接待工作的4家餐饮单位，星级酒店2家，大型饭店2家。

2　内容

2.1重大活动保障方案［3］

根据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》要求，结合每次重大活动的具体情况，制定出相应可行的食品卫生监督工作保障方案。准备好现场监督笔录、卫生监督意见书、现场采样记录等执法文书和应对突发事件的快速检验设备和物品。

2.2预监督［4］

指派两名以上监督员提前1～2 d到达承办餐饮单位，与负责人取得联系并得到相应的支持与帮助。对各操作间进行巡回检查，提出卫生监督意见，落实整改。

2.2.1查周围环境 餐厅周围25 m内有无垃圾堆及旱厕等污染源。

2.2.2查持证情况 检查餐饮单位卫生许可证、从业人员健康培训合格证情况，是否在有效期内，是否亮证经营，从业人员是否持证上岗。

2.2.3查各操作间卫生状况 查主副食库是否分开，卫生设施配备是否齐全，能否正常使用；后厨各操作间是否混用，是否按流程加工，基础卫生整洁与否，冷藏设施配置和餐料存放是否符合要求，食品用具标识是否齐全、能否分开使用；餐（用）具有无破损、洗刷不洁和未消毒情况；凉菜间是否做到五专，紫外线灯配备和辐照是否达到标准；餐厅环境是否整洁，有无洗手设施。食品留样设施是否齐全、是否专用、有专人负责。

3　食品安全关键控制点

3.1把住原料采购质量关

食品原料（符合卫生要求）→定点采购→向供货商索证［5］（工商执照、卫生许可证、批次检验检疫合格证明复印件、加盖供货商公章的购货发票或凭证）→有专人验收→登记→分类存放。

3.2把住食品储存质量关

3.2.1食品存放 食品存放→分类分架设有标识→离地离墙10 cm以上→先进先出→有记录。

3.2.2食品冷藏 食品冷藏→冷藏设施有明显标识，温度达标，定期除霜→食品容器或专用袋盛装→植物、动物、水产品分类→原料、半成品、成品分开，不同室，有标识，不挤压不堆放（贵重食材放于专用冰箱，专人管理）。

3.3把住食品加工质量关

3.3.1菜单审查 审查每个餐次菜单，对四季豆、豆浆、蘑菇、黄花等易引起食物中毒的食品原料建议更换，必要时全程监督制作，避免发生食物中毒。

3.3.2监督加工 对重点加工间操作流程实施全程卫生监督，发现问题及时纠正。凉菜间（专间专用；使用前紫外线灯进行空间、台面消毒；温度≤25℃）→从业人员（穿着整洁工作衣帽，洗手消毒）→蔬菜、水果清洗处理后带入→食品容器清洗消毒后使用，不得落地存放→生食海鲜（加工至食用间隔≤1 h）→熟制加工食品（中心温度不低于70℃，存放超过2 h，再利用需充分加热）→烹饪食品（至食用前超过2 h，在高于60℃或低于10℃条件下存放）。

切配间→刀、板、用具、容器（定位存放，生熟分开，标识鲜明）→净菜入厨→动、植物食品分切分放→食品容器不得落地存放→盛装食品的容器不得相互摞放。

3.4把住餐具清洗消毒［6］质量关

餐具清洗（刮掉残渣、污垢→洗涤剂清洗→清水冲净）→消毒（物理消毒：消毒柜按卫生要求使用，不提倡煮沸消毒。化学消毒：含有效氯≥250 mg/L以上，全部浸泡，5 min以上）→保洁（自然滤干或烘干，不得擦干，避免再污染。放入已消毒标志保洁柜内）。

为保证餐具消毒质量，对每餐次餐具进行现场快速抽查检测。要求餐具提前摆台时间不得早于30 min。

3.5 落实好食品留样工作

食品留样［7］→放于清洗消毒后的密闭专用容器内→专用冷餐设施→餐次留样→数量不少于100 g，时间48 h→记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

3.6从业人员健康状况

从业人员→无发热、腹泻、皮肤破损、化脓症状→不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰→穿着整洁衣帽、持健康证明上岗→工作前、厕后、处理不洁物后洗手，接触直接入口食品还应消毒［8］。

4　总结归档

活动结束→工作总结→查找问题→改进意见→下发承办单位→备案整改→整理归档。

5　讨论

餐饮业重大活动涉及范围广，有一定的政治影响力。针对餐饮业食品加工流程中可能存在的卫生安全隐患，制定出关键控制点，应用到重大活动卫生监督保障工作中，取得了良好的成效，实施2年，无食源性疾病和食物中毒事件的发生。

餐饮业食品安全关键控制点简单、可操作性强，制成流程制度图例应用到餐饮业日常卫生监督工作中，能及时发现食品安全操作问题，促进从业人员养成良好的卫生操作习惯。更有利于餐饮单位加强自身管理，稳步提升餐饮食品卫生水平，有效保障就餐人员身体健康。

参考文献

［1］张人甲，刘全斌，苏璞，等.军队重大活动饮食卫生监督的实践［J］.中国卫生监督杂志，2014，21（2）：181-183.

［2］李占良.危害分析关键控制点在餐饮业食品安全管理中的应用［J］.航空航天医药，2010，21（6）：994.

［3］重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范［S］.北京：国家食品药品监督管理局，2011.

［4］马斌，金益明，沈艳.重大活动餐饮食品安全保障工作的实践与思考［J］.中国卫生监督杂志，2013，20（6）：542.

［5］孙慧丽.职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨［J］.疾病监测与控制，2009，3（11）：656-657.

［6］封卫娟.苏州市区餐饮具消毒单位抽检分析及对策探讨［J］.中国卫生监督杂志，2012，19（5）：480.

［7］餐饮业和集体用餐配送卫生规范要求［S］.北京：卫生部，2005.

［8］李振武.浅谈食品卫生长效管理措施分析［J］.中国卫生标准管理，2015，6（28）：3-4.

Discussion on the Application of Food Safety Critical Control Point in the Management of Major Events in the Catering Industry

YU Jianhuan Harbin Railway Health Supervision Institute，Mudanjiang Supervision Station，Mudanjiang 157000，China

【Abstract】

On previous catering industry major activities in health supervision work to conduct a comprehensive analysis summary，combined with the characteristics of the catering industry，to develop a set of effective food safety critical control point.Through the implementation of the supervision to ensure that major activities of food hygiene and safety.And promotion to the daily food and beverage health supervision and management work，the formation of self inspection and self-discipline，and it can effectively prevent the occurrence of food safety incidents.

【Key words】Food and beverage industry，Major activities，Food safety critical control point，Food hygiene and safety

doi：10.3969/j.issn.1674-9316.2016.04.003

【中图分类号】R155.5

【文献标识码】A

【文章编号】1674-9316（2016）04-0004-02