黄　瑶，罗爱玲，彭铭烨，周梦舟，胡　勇，付彩霞，高　冰，徐　宁*

（1.湖北工业大学 工业发酵湖北省协同创新中心 湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉 430068；2.三峡食品药品检验检测中心，湖北 宜昌 443000；3.湖北土老憨调味食品股份有限公司 湖北省发酵调味品工程技术研究中心，湖北 宜昌 443000）

微生物胺氧化酶研究进展

黄瑶1，罗爱玲2，彭铭烨1，周梦舟1，胡勇1，付彩霞3，高冰1，徐宁1*

（1.湖北工业大学 工业发酵湖北省协同创新中心 湖北省食品发酵工程技术研究中心，湖北 武汉 430068；2.三峡食品药品检验检测中心，湖北 宜昌 443000；3.湖北土老憨调味食品股份有限公司 湖北省发酵调味品工程技术研究中心，湖北 宜昌 443000）

胺氧化酶是一类有特殊生物功能的蛋白质，它能将生物胺降解为乙醛、氨、过氧化氢，从而可以减缓生物胺在食品中的危害。该文主要针对微生物所产的胺氧化酶的分类进行综述，根据辅助因子的不同将其分为含铜胺氧化酶和含黄素胺氧化酶，并从食品质量安全角度出发介绍了胺氧化酶在食品领域中的应用，最后展望了微生物胺氧化酶研究的前景。对微生物胺氧化酶种类的了解提供了依据，并对胺氧化酶在食品工业中应用提供了借鉴。

胺氧化酶；辅助因子；微生物；食品安全

胺氧化酶（amine oxidase）在生物体内广泛存在，包括人在内的高等动物与微生物细胞中，它们参与生物胺的代谢过程。该酶通过催化生物胺氧化使其裂解成醛和氨，反应方程式为RCH2NH2+O2+H2O→RCHO+NH3+H2O2。在微生物中为大家所熟知的主要有两类胺氧化酶，一类是含铜的胺氧化酶（EC 1.4.3.6），它以醌为辅因子；……