吴进菊，胡佳琪，于　博，李云捷

（湖北文理学院化学工程与食品科学学院，湖北 襄阳 441053）

传统发酵食品中微生物多样性和群落结构动态变化研究进展

吴进菊，胡佳琪，于博，李云捷

（湖北文理学院化学工程与食品科学学院，湖北 襄阳 441053）

传统发酵食品制作和食用历史悠久，其中蕴藏了丰富的微生物资源。随着分子生物学技术的不断发展，可从基因水平上全面揭示传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构的动态变化，阐明其发酵机理，对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义。

传统发酵食品；微生物多样性；群落结构；动态变化

传统发酵食品制作和食用历史悠久，发酵系统开放，蕴藏了丰富的微生物资源，经过长期的演化过程，保留了大量优良的微生物资源。近年来，传统发酵食品中微生物的多样性和群落结构动态变化引起了国内外学者的高度重视，纷纷开展相关研究工作，取得了较大的研究成果。本文主要介绍传统发酵食品中微生物多样性的研究方法以及研究进展，比较传统的纯培养方法和非培养的基于宏基因组学理论方法的优劣性，并介绍我国传统发酵食品中微生物多样性的研究进展，如发酵乳制品、发酵果蔬、发酵酒饮料和发酵豆制品等。通过对传统发酵食品中微生物多样性和群落结构变化的研究，可以揭示其发酵机理，对今后传统发酵食品的工业化、标准化生产和益生菌的开发利用具有极其重要的意义。……