王卫国，林　强，张仟伟

（河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001）

葡萄皮花色苷的生理活性及稳定性研究进展

王卫国，林强，张仟伟

（河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001）

葡萄皮花色苷属于黄酮类天然色素，不仅资源丰富，而且具有抗氧化、清除自由基、降血脂、抗突变、延缓衰老、预防肝损伤和老年痴呆、改善视力、保护心血管和神经系统等多种营养和保健功能。但葡萄皮花色苷的分子结构稳定性差，在加工和贮存过程中易受光、氧、温度、pH、金属离子等因素的影响而发生变化，这严重制约着葡萄皮花色苷的研究与应用。因此，对葡萄皮花色苷稳定性的研究成为食品、医药、化工和生物工程等领域重要的研究方向。本文综述了葡萄皮花色苷的分离纯化法、生理功能和稳定性研究进展，并指出其研究应用中存在的问题和发展趋势，为其深入研究提供参考。

葡萄皮花色苷；分离纯化方法；生理活性；稳定性

随着近些年来我国农业产业结构的调整，葡萄的种植面积和产量呈直线上升趋势。与此同时葡萄在加工过程中都把大量葡萄皮当作残渣丢弃，如用于酿酒的葡萄每年会产生40多万t的葡萄皮渣。这些葡萄皮渣随便丢弃，一方面对周围环境造成污染。另一方面葡萄皮中含有的花色苷具有强氧化性，能有效清除人体内的自由基，如细胞在需氧代谢过程中产生的一系列活性氧簇（reactive oxygen species，ROS）等。医学研究发现［1-3］，自由基可导致蛋白质和核酸分子过氧化损害，是导致一些疾病（如癌症、心血管疾病、糖尿病、动脉粥样硬化和关节炎等）的主要原因。葡萄皮花色苷还具有促进视红素再生、消除炎症、提高机体免疫力抗衰老等多种生理功能，可有效预防和治疗由自由基引起的相关疾病。GUO J T等［4］研究发现，葡萄皮花色苷和α-生育酚的抗氧化活性强度相当。DANG O等［5］将从葡萄皮中提取的花色苷加入香烟烟丝中，结果表明，可有效减轻吸烟对人体的过氧化损伤。但是目前国内、外对于葡萄皮花色苷的提取、纯化以及稳定性增强等方面的研究水平都普遍较低，存在着提取率低、稳定性差等一系列问题，严重制约着葡萄皮花色苷相关的开发与应用。因此，如何提高葡萄皮花色苷的提取率和稳定性成为了目前的研究重点和热点，市场应用前景十分广阔，同时也符合我国当前努力建设社会主义节约型社会的大方向。本文通过对影响葡萄皮花色苷稳定性的因素以及目前分离与纯化方法的优缺点进行归纳与总结，为今后对葡萄皮花色苷在食品、医药等领域进行深入系统研究时提供理论参考。

1　葡萄皮花色苷简介

葡萄皮花色苷是以葡萄皮为原料，通过提取、分离、浓缩等技术而获得的黄酮类化合物。花色苷糖苷配基的基本结构为3，5，7-三羟基-2-苯基苯丙呋喃［6］。葡萄中的花色苷种类较多，不同葡萄品种的花色苷种类有所不同，但以锦葵素糖苷为主。自然状态下，葡萄皮花色苷不稳定，易受环境因素（如光照、温度等）影响而发生结构改变［7］。葡萄花色苷可溶于水、甲醇、乙醇、丙二醇、丙三醇、冰醋酸、柠檬酸等极性溶剂，不溶于苯、甲苯、氯仿、石油醚、四氯化碳、油脂等非极性溶剂，能和醋酸铅发生沉淀反应，易被活性炭吸附。

2　葡萄皮花色苷的分离与纯化

2.1葡萄皮花色苷的分离

目前常用的葡萄皮分离方法及优缺点如下：（1）溶剂浸提法：优点是设备简单、操作方便［8］；缺点是提取率不高、受浸提剂种类、浓度、时间、温度及料液比等因素的影响较大。（2）微波辅助萃取法：优点是时间短、能耗低、污染小、试剂用量少、设备和操作简单等优点；缺点是升温会破坏葡萄皮花色苷的结构。（3）超声波辅助萃取：优点是提取工艺简单、操作简单、快速高效、溶剂用量少、无污染；缺点是设备的成本高、不易工业化。（4）酶解法：优点是提取率高，反应条件温和、提取时间短、能耗低；缺点是酶的价格高，又易失活，操作难度较大［8-13］。

2.2葡萄皮花色苷的纯化

从葡萄皮中分离的花色苷纯度较低，含有很多有机酸、蛋白质以及小分子等杂质［14-15］。传统的溶剂萃取纯化法是通过加入石油醚、乙酸乙酯等物质将其进行初步纯化，能够除去花色苷粗提物中的一部分极性物质。为了提高葡萄皮花色苷的色价以及稳定性，提取液还需经真空抽滤和减压浓缩等一系列后续处理除去蛋白质、糖类和小分子物质等。几种常用且具有代表性的纯化方法及优缺点：（1）膜分离法：优点是操作简单且葡萄皮花色苷色价高［16］、稳定性好、可连续生产；缺点是成本高，提取率低［17-20］。（2）大孔吸附树脂法：优点是工艺简单、成本低、吸附量大且速度快、选择性强、机械强度大、可再生和反复使用；缺点是有毒溶剂残留问题严重。目前几乎所有花色苷类物质粗提物的纯化和精制都是用大孔树脂来进行的。（3）凝胶层析纯化法：优点是设备简单、操作方便、分离速度快且不破坏生物活性、非特异性吸附少。因此，凝胶层析目前在葡萄皮花色苷的分离纯化中的应用非常广泛。

3　葡萄皮花色苷的生理活性

由于葡萄皮花色苷对羟自由基、超氧自由基等都有很好的清除作用，因而具有多种生理功能［21］。

3.1抗氧化作用

研究发现葡萄皮花色苷主要通过三种方式抗氧化：一是抑制或清除自由基。二是加强抗氧化酶体系。三是与金属络合。DOHA M M等［22］从葡萄皮中提取高纯度的花色苷，测得其对稳定自由基1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）的半数抑制浓度为44 mg/L，又利用2-脱氧-D-核糖法产生·OH，在葡萄皮花色苷质量浓度为10g/L时可清除该体系中80%的·OH，说明葡萄皮花色苷具有较强的抗氧化活性。

3.2抗诱变作用

日常生活中越来越多的突变诱导物和致癌物被发现，如烤牛肉中色氨酸的热解物Trp-P-1和Trp-P-2、从烤鱼中分离得到的2-氨基-3-甲磺酸基喹啉、从烧烤牛排中提取的二甲亚砜等。研究表明，葡萄皮花色苷具有很强的抗突变作用，能有效地减少突变诱导物诱导的突变［23-24］。从遗传学和生化毒理学角度对葡萄皮花色苷的抗诱变作用及机理进行研究，通过微核试验和小鼠肝组织中谷胱甘肽-s-转移酶（glutathione stransferase，GST）活性、还原型谷胱甘肽（glutathione reduced，GSH）含量的测定，发现葡萄皮花色苷对环磷酰胺（cyclophosvnamide，CTX）诱发的小鼠骨髓多染红细胞微核细胞有较强的抑制作用，并能提高肝脏GST活性，升高GSH含量，还能显著抑制化学诱变剂诱发的TA97、TA98回复突变。因此，葡萄皮花色苷具有抗诱变性［25］。

3.3降血脂、血糖作用

大量研究发现［26］，葡萄皮花色苷明显地抑制血清中谷氨酸-草醋酸转氨酶（glutamate oxaloacetate transaminase，GOT）、谷氨酸-焦葡萄糖酸转氨酶（glutamate pyruvate transaminase，GPT）的上升，还可抑制病鼠血清中的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）反应物、肝脏中的TBA反应物及氧化脂蛋白的增加，具有较强的降低血脂和血糖作用。MAIER T等［27］研究了葡萄皮花色苷的降血脂作用，结果表明葡萄皮花色苷可降低高脂血症大鼠血脂水平，提高抗动脉硬化指数（anti-atherogenic index，AAI），使肝脏脂肪酶（lipase，LPS）、肝脂酶（hepaticlipase，HL）、脂蛋白脂肪酶（lipoprotein lipase，LPL）的酶活性明显增强。

3.4延缓衰老和抑制老年痴呆

老年性痴呆在老人中发病率较高，以阿尔茨海默病为主，其带有39～43个肽的β-淀粉样蛋白A4（amyloidβ-protein A4，βA4）的生成是重要病因。葡萄皮花色苷能减少小鼠肝血清中谷草转氨酶、谷丙转氨酶、甘油三酯和总胆固醇，从而预防由衰老引起的肝功能障碍［28］。葡萄皮花色苷能抑制模型小鼠大脑海马体中βA4的含量，而βA4的形成与小鼠的学习能力、记忆力和认知能力的下降关系密切。因此，葡萄皮花色苷的抗氧化活性及防止βA4形成能力是抑制衰老和痴呆的主要原因［29-30］。

3.5保护血管、抗动脉粥样硬化

现代医学研究发现，血管内皮细胞损伤是动脉粥样硬化发生的起始环节，而氧化型低密度脂蛋白的形成是造成血管内皮细胞损伤、促进动脉粥样硬化发生发展的关键因素之一，而葡萄皮花色苷作为强抗氧化剂能够抑制低密度脂蛋白氧化从而预防动脉粥样硬化发生［31］。JANNA O A等［32］研究了葡萄皮花色苷对氧化修饰低密度脂蛋白诱导的内皮损伤的抑制效应。结果表明，使葡萄皮花色苷具有抑制氧化应激诱导的内皮损伤作用的主要结构为-OH的总数或B-环中的-OH，并且这种抑制效应与细胞内自由基清除活性有明显的相关性。

3.6预防高血压

3.7抗癌活性

葡萄皮花色苷还具有潜在的强抗肿瘤、抗癌作用。研究表明，全世界1/3的癌是由慢性炎症引起的，GARRI F A等［36］研究了葡萄皮花色苷对人体结肠直肠癌细胞HT-29、乳腺癌细胞MCF-7及血癌细胞HL-60的生长抑制作用，结果表明，葡萄皮花色苷抑制效果与浓度呈依赖关系。

3.8保护视力

葡萄皮花色苷可使睫状平滑肌放松，从而缓解视疲劳、改善暗光适应、增加青光眼的视网膜血液流动。研究发现［37］，葡萄皮花色苷可促进视紫红质在暗处的再合成，增强夜视力，可用于夜盲症和糖尿病视网膜症的治疗。此外，葡萄皮花色苷还对毛细血管有保护作用［38］。

4　影响葡萄皮花色苷稳定性的因素

由于葡萄皮花色苷的化学结构与其自身的稳定性密切相关，其结构中含有的不饱和双键易被一些理化因子如pH、温度、光照、酶、亲核试剂、抗坏血酸、二氧化硫、金属离子等氧化而改变［39］。以下对几种主要的影响因素进行介绍：

4.1温度对葡萄皮花色苷稳定性的影响

温度对葡萄皮花色苷影响的机理是：二苯基苯并吡喃阳离子阳离子AH+→醌型碱（A）→A-是放热反应，而水化反应AH+→假碱（B）和开环反应B→查耳酮（C）的反应是吸热反应，并伴随熵的增大［40］。升高温度葡萄皮花色苷会向查尔酮转化。查尔酮是热降解反应的中间产物，当冷却和酸化时，甲醇假碱和醌式碱可以变成红色的花烊正离子，但是查尔酮很难再转化［41］。在100℃时，会使葡萄皮中的花色苷降解一半需要1 h；在35℃时，葡萄皮花色苷降解一半需要9 d；在20℃条件下，葡萄皮花色苷降解一半需要54 d，而在0℃时，葡萄皮花色苷降解一半需要11个月。

男朋友走了之后，她去了他的单位，想讨一下他在国外的地址，却没人告诉她。那些以前所谓她男朋友的同事们跟她说，他是自己辞了职的，不知道他去哪个国家了。她只收到了男朋友留给她的一封信和一个包裹。信上说对不起她，如果想知道为什么离开她的原因的话，他可以告诉她，就是因为钱。她和她都没有太多的钱，没有可以供他用以搞科研的钱。两人在一块只能过凄苦的日子，没有前途的日子。

4.2光照对葡萄皮花色苷稳定性的影响

光照既是葡萄皮花色苷生物合成的必要因素，又是促使葡萄皮花色苷加速降解的因素之一。KNOX Y M等［42］研究证实，在黑暗条件下，有利于葡萄皮花色苷的稳定。在可见光或紫外线下，葡萄皮花色苷易发生降解，且荧光比日光更容易使花色苷降解。研究表明［43］，光照引起的花色苷降解途径为花色苷降解生成C4位羟基的中间产物，该中间产物在C2位上水解开环，最后生成查尔酮，查尔酮快速地降解成苯甲酸以及2，4，6-三羟基苯甲醛等产物，造成花色苷降解褪色。MEIER S等［44］研究发现，20℃避光保存，葡萄皮花色苷的半衰期为396 d，而同样条件下不避光保存的葡萄皮花色苷的半衰期只有177 d。

4.3pH对葡萄皮花色苷稳定性的影响

pH对葡萄皮花色苷的稳定性和色调都有影响，当葡萄皮花色苷在pH≤3条件下主要以烊盐（AH+）、醌型碱、假碱（B）、查耳酮（C）的形式存在比较稳定。这四种形式随水溶液的pH值变化而发生可逆或不可逆的改变，同时溶液的颜色也随结构的改变而改变。当pH=6或7时，花色苷烊盐受到水分子的亲核攻击在C2位的水合作用和花色苷上的酸性羟基的质子转移发生，这两种反应之间存在着动力学和热力学竞争。当pH上升到8～10时，主要以蓝色离子化的醌式碱形式存在［45］，因此，当pH值处于1～3时花色苷的稳定较强，当pH＞3时，随着pH值的增大，花色苷的稳定性逐渐降低。

4.4酶对葡萄皮花色苷稳定性的影响

降解葡萄皮花色苷的酶主要有：葡萄糖苷酶、多酚氧化酶、过氧化物酶等［46］。多酚氧化酶作用于存在邻-二酚羟基的花色苷，产生的中间产物-邻醌能通过化学氧化作用使花色苷转化为氧化的花色苷及降解产物［47］。WULF H C等［48］研究表明，多酚氧化酶引起葡萄皮花色苷的降解机制与其母核结构有关。

4.5氧化物质对葡萄皮花色苷稳定性的影响

众所周知，如果用H2O2对葡萄、樱桃、草莓等进行消毒时，会发现这些水果的表面迅速褪色。研究发现［49-50］，H2O2等氧化剂可直接亲核进攻花色苷的C2位使花色苷开环生成查耳酮，查耳酮进一步降解生成各种无色的酯类物质和香兰素的衍生物，这些氧化产物或者进一步降解成小分子物质，或者相互之间发生聚合反应，从而导致葡萄皮花色苷的降解。O2可以通过直接或间接的氧化机理而氧化葡萄皮花色苷［51］。所谓间接机理即通过与葡萄皮花色苷反应的中间氧化产物来形成无色或褐色物质。

4.6还原物质对葡萄皮花色苷稳定性的影响

研究发现［52］，亚硫酸氢根对葡萄皮花色苷C4亲核攻击生成了无色的花色苷亚硫酸盐复合物。一些还原剂使花色苷的烊盐结构易受其亲核进攻，变成不稳定的非烊离子型即儿茶酚型，并褪至无色。虽然NaS2O7是还原物质，但是没有还原葡萄皮花色苷的烊盐结构，而是参与了新复合物的形成SO2不仅控制了多酚氧化酶的活性，而且葡萄皮花色苷与SO2形成SO2-SO3复合物，使其稳定性增强。

4.7金属离子对葡萄皮花色苷稳定性的影响

葡萄皮花色苷的邻位羟基可与金属离子形成配合物，对其稳定性也有影响。但某些金属离子也会与葡萄皮花色苷结合形成络合物后增强葡萄皮花色苷的稳定性，而还有一些会减弱其稳定性。因此，在利用某些金属离子增强葡萄皮花色苷的稳定性的同时还要防止另一些金属离子对葡萄皮花色苷稳定性的破坏。研究发现［53］，金属离子K+、Na+、Mg2+、Ca2+等对葡萄花色苷稳定性无明显影响；Al3+、Mn2+、Zn2+、Cu2+等低浓度时能增加葡萄皮花色苷稳定性；Fe3+、Fe2+和Sn2+则可降低葡萄皮花色苷的稳定性。

4.8抗坏血酸对葡萄皮花色苷稳定性的影响

抗坏血酸常作为食品中的营养强化剂或抗氧化剂［54］。RAVICH K等［55］研究发现，低温时抗坏血酸对葡萄皮花色苷起增强稳定作用，高温时抗坏血酸可降低葡萄皮花色苷结构的稳定性的原因是抗坏血酸氧化后产生的H2O2直接亲核进攻葡萄皮花色苷的C2位，生成查尔酮，从而能引起葡萄皮花色苷的降解。此外，Cu2+可加速抗坏血酸对葡萄皮花色苷的降解速度。

5　提高葡萄皮花色苷稳定性的方法

由于葡萄皮花色苷在自然状态下稳定性较低，不利于开发和应用。因此，常采用分子内或分子间辅色作用、微胶囊技术、化学改性以及生物工程等技术方法来提高花色苷的稳定性［56］。

5.1通过分子辅色作用提高葡萄皮花色苷的稳定性

分子辅色可分为分子内和分子间辅色两种，两者都可提高葡萄皮花色苷的稳定性。分子内辅色是通过葡萄皮花色苷分子内基团来提高其结构稳定性。分子间辅色是通过一些与葡萄皮花色苷分子结构相似的分子结构发生络合而提高其稳定性的。分子内辅色可形成高空间阻碍效应，阻止了水化转换，可显著提高葡萄皮花色苷的稳定性及颜色的强度。黄酮、生物碱和核苷酸等可与葡萄皮花色苷发生分子间辅色，大大提高了葡萄皮花色苷的稳定性。用加辅色素和不加辅色素的葡萄汁进行对比分析发现，加辅色素的葡萄汁花色苷含量比对照高2倍还多，抗氧化性比对照高1.5倍还多，由此可知，辅色作用能够大大提高葡萄皮花色苷稳定性。

5.2通过分子化学改性提高葡萄皮花色苷稳定性

葡萄皮花色苷配基上的C4和C8具有一定的活性，易被还原物质（如维生素C等）还原或被一些亲电基团攻击。使葡萄皮花色苷的共轭体系结构被破坏导致稳定性降低。如果用间苯二酚、苯基β-二酮以及查尔酮的衍生物使C4和C8位带上烷基、苯基等基团就会使葡萄皮花色苷具有出色的抗维生素C和Fe3+稳定性。用儿茶酸和微量乙醛对葡萄皮中的花色苷进行了化学改性，发现葡萄皮花色苷的稳定性和颜色强度均有较大提高。

5.3通过结构修饰提高葡萄皮花色苷的稳定性

研究发现［56］，葡萄皮花色苷配基上的水化会降低结构的稳定性，而C2酰基化后的葡萄皮花色苷对pH的改变、热处理、光照等均表现出很强的稳定性，因此，用酰基掩盖C2，可以抑制水化反应，从而使葡萄皮花色苷稳定增强。人们常用有机酸在酰化转移酶作用下酰化掩盖C2。HO K K H Y等［57］用葡萄皮花色苷与3 mol咖啡酸酰化后定量测定它的稳定性。结果表明，稳定性随着酰化程度增加而升高，说明酰化的葡萄皮花色苷比未酰化的更加稳定。

5.4通过微胶囊技术提高葡萄皮花色苷的稳定性

微胶囊技术是指将固、液或气体封存在与外界隔绝的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术。用微胶囊包裹葡萄皮花色苷不仅可以减少光和热的影响，而且可作为缓释剂，是目前解决葡萄皮花色苷不稳定最常用的方法。将葡萄皮花色苷微胶囊化后，光、热及微波条件下的稳定性大大提高且活性不会降低。用阿拉伯胶和麦芽糊精对葡萄皮花色苷微胶囊化后发现在室温光照条件下保存5周后保留率仍在80%以上，而未微胶囊化的葡萄皮花色苷2周后就全部被氧化。微胶囊技术在提高葡萄皮花色苷稳定性方面应用前景广阔。

5.5其它提高葡萄皮花色苷稳定性的方法

除了上述几种提高葡萄皮花色苷稳定性的方法外，人们还常将葡萄皮花色苷与蚕丝蛋白与聚乙二醇结合形成蚕丝蛋白-花色苷复合物，这种复合物对可见光和紫外光均有很高的稳定性。此外，还可以采取加入抗氧化剂（如抗坏血酸、谷胱甘肽、甘露醇等）、低温加热、与酶隔绝、低温流通、充氮保存、开发专用包装材料等措施，来消除各种引起葡萄皮花色苷不稳定的因素。

6　存在的问题及解决办法

6.1存在的问题

目前，葡萄皮花色苷生理功能及其稳定性的研究主要存在以下问题：（1）葡萄皮花色苷的提取率较低、很难产业化提取且稳定性较差，因此，目前研究与利用大都在实验室水平，中试研究和产业化的较少，开发利用的难度较大。（2）目前葡萄皮花色苷抗氧化方面的研究大都以体外清除自由基效果评价为主，其生理功能方面的研究也都是在体外或者受试对象为小鼠，这就造成不能全面体现其抗氧化作用的生物学意义。（3）还未建立葡萄皮花色苷抗氧化功能和预防自由基诱导的各种疾病（如抗癌、抗老年退化性疾病等）之间相互关系的规律。（4）缺乏葡萄皮花色苷相关安全性的研究（如致畸性等方面的研究数据还非常少）。（5）目前对葡萄皮花色苷褪色机理的研究还不彻底，提高葡萄皮花色苷的稳定性的技术还不完善。（6）葡萄皮花色苷的分离纯化以及加工应用过程中存在成本高、测定方法复杂误差大、纯化工艺复杂且纯度底等问题。（7）已有的葡萄皮花色苷研究结果还存在重现性和可比性差的问题，具有一定的不确定性。

6.2解决办法

针对上述葡萄皮花色苷研究应用中存在的问题，可采取以下解决措施：（1）一方面提高和改进葡萄皮花色苷的提取工艺。另一方面研究和分析如何在食品、制药等工业中合理应用葡萄皮花色苷。（2）进一步加强葡萄皮花色苷生物活性的多方面因素影响之间的对比分析，以及葡萄皮花色苷在饮食中与其他化合物的相互作用关系和对不同饮食习惯人群产生的影响方面的研究，以便进一步实际应用于人体研究。（3）摸清葡萄皮花色苷抗氧化性与各种疾病的相关规律。（4）着重研究葡萄皮花色苷通过口服、皮下和静脉注射等不同吸收方式之间在人体内代谢途径的对比分析。（5）进一步研究葡萄皮花色苷褪色机理。（6）提高和改进现有的提取、纯化以及增强葡萄皮花色苷稳定性的工艺。（7）提高葡萄皮花色苷定性、定量分析方法的有效性以及可靠性。

7　结论与展望

综上所述，葡萄皮花色苷具有多种生理功能，是一种极具开发潜力的生物活性成分。对葡萄皮花色苷进行多层次开发以及深加工是未来的主要发展方向。然而，葡萄皮花色苷的外界环境的稳定性差以及提取、纯化成本高等成为葡萄皮花色苷大量应用的瓶颈，归根结底还是缺少一种能耗少、提取效率高、对活性破坏小、操作简单且适合工业化大规模生产的分离纯化方法和工艺。现阶段我们应着力于加强对葡萄皮花色苷的稳定性、乳化性和功能特性的深入研究，加大医学、药学以及营养学的研究力度，研究葡萄皮花色苷的重要生理功能和对人类健康的影响规律。建立高效、经济、规模化的葡萄皮花色苷的生产工艺。相信在不久的将来，葡萄皮花色苷将会在食品、医药保健、化妆品等领域获得更加广泛的应用，使葡萄皮花色苷的应用迈向新的阶段。

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Advances in physiological activity and stability of grape skin anthocyanins

WANG Weiguo，LIN Qiang，ZHANG Qianwei
（Schoool of Bioengineering，Henan University of Technology，Zhengzhou 450001，China）

Grape skin anthocyanins belong to natural pigments flavonoids，they are not only rich in resources，but also has the function of antioxidant，eliminating free radicals，lowering blood pressure，anti-mutagenic，anti-aging，preventing liver damage and dementia，improving eyesight，protecting cardiovascular and nervous systems，and other nutritional and health functions.However，the molecular structure stability of the grape skin anthocyanins is poor，and easy to changes with the factor of light，oxygen，temperature，pH，metal ions and others in the processing and during storage，which severely restricts the research and application of grape skin anthocyanins.Therefore，the study of grape skin anthocyanins stability become an important research direction in food，pharmaceutics，chemical engineering，bioengineering and other fields.The paper reviewed the grape skin anthocyanins separation and purification method，physiological function of progress and stability，noted its application in research problems and trends，providing reference for further study.

grape anthocyanins；separation and purification；physiological activity；stability

S663.1

0254-5071（2016）09-0005-06doi：10.11882/j.issn.0254-5071.2016.09.002

2016-03-04

河南省产学研合作项目（132107000061）

王卫国（1962-），男，教授，硕士，研究方向为生物工程与生物制药。