畅功民，张春杰*，张　敏，宋春雪

（1.山西省农业科学院，山西 太原 030031；2.山西三盟实业发展有限公司，山西 太原 030032）

高乳酸食醋酿造技术研究进展

畅功民1，张春杰2*，张敏1，宋春雪2

（1.山西省农业科学院，山西 太原 030031；2.山西三盟实业发展有限公司，山西 太原 030032）

多年来，人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段，忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示，东西方食醋因原料、工艺差异，食醋中的有机酸成分存在很大差异，东方谷物醋较西方果醋风味丰富，尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此，在食醋酿造过程中，可通过采用先进技术，对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控，调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例，增加具有醇厚味感的乳酸含量，减少醋酸对味觉的刺激，使食醋口感更加绵酸柔和，可全面提高食醋风味品质，为未来拓展更大的市场空间。

乳酸；乳酸菌；食醋；挥发酸；不挥发酸；酿造技术

传统谷物酿造食醋是以醋酸为主的多酸复合体。食醋的发酵过程包括酒精发酵和醋酸发酵两个重要环节，每一环节都有多种微生物参与。不同微生物形成多菌共酵体系，相互协同代谢产生出富含有机酸、氨基酸、酯类、糖类、维生素等等小分子物质。这些物质构成了色、香、味、体的物质基础，也让食醋成为日常饮食五味调和的首要调味品。……