于 淼 刘红芝 刘 丽 石爱民 胡 晖 王 强

萌芽花生营养成分变化及其功能作用研究进展

于 淼1，2，3刘红芝1刘 丽1石爱民1胡 晖1王 强1

（农业部农产品加工综合性重点实验室／中国农业科学院农产品加工研究所1，北京 100193）
（辽宁省农业科学院食品与加工研究所2，沈阳 110161）
（沈阳农业大学食品学院3，沈阳 110161）

花生萌芽过程中，蛋白质发生水解，脂肪含量下降，而白藜芦醇含量急遽增加，可作为理想的功能食品基料。本文统计了近50年关于萌芽花生的文献，重点分析了花生萌芽过程中蛋白质、脂肪等主要营养物质以及白藜芦醇含量的变化，介绍了萌芽花生抗氧化和降脂等功能作用的研究进展，同时还详细阐述了国内外萌芽花生加工利用的研究现状。在现有研究基础上，指出了目前萌芽花生的营养因子富集、功能作用研究等方面存在的问题，并提出萌芽花生理论研究与食品开发等方向的展望，以期为萌芽花生在食品工业中的进一步开发与利用提供参考。

萌芽花生 营养成分 功能作用 白藜芦醇

芽类食品在近些年已逐渐成为国内外的研究热点之一。所谓芽类食品是指谷物、豆类等经过适当的萌发处理后制得的食品。现代营养学研究表明，谷物萌芽能够提高蛋白质的生物利用率、改善抗营养因子［1］，对于丰富人类的营养素来源，改善人们的营养结构具有一定意义。

为数众多的萌芽食品中，萌芽花生因富含蛋白质、氨基酸和维生素以及众多生理活性成分而逐渐受到人们的广泛关注［2］。……