袁 建 李 倩 何 荣 朱贞映 鞠兴荣

富硒高GABA发芽糙米低温干燥工艺的研究

袁 建 李 倩 何 荣 朱贞映 鞠兴荣

（南京财经大学食品科学与工程学院／江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心／江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023）

以富硒高γ－氨基丁酸（GABA）发芽糙米为原料，对发芽糙米低温干燥工艺进行研究，并探讨了低温微波干燥和热风干燥对发芽糙米食用品质及营养品质的影响。结果表明：发芽糙米的食用品质及营养品质随干燥温度的升高而下降，且干燥温度越低越有利于发芽糙米品质的保持。干燥温度由40℃升至60℃，褐变反应加剧，发芽糙米色泽变暗；发芽糙米饭硬度、咀嚼性等值增大，口感变差；发芽糙米粉糊的黏度增大，品质下降；微波和热风干燥后发芽糙米中GABA含量分别降低约25%和27%，硒含量分别降低了约30%和7%。因此，热风干燥最佳条件为45℃下干燥270 min，微波干燥最佳条件为45℃下干燥75 min，干燥后发芽糙米中硒和GABA含量高且食用品质良好。

低温 热风干燥 微波干燥 发芽糙米 品质

发芽糙米是在一定条件下，糙米内部相关生物酶被激活促使糙米发芽得到的，糙米发芽后营养素更加丰富，不但富集了大量的γ－氨基丁酸（GABA），同时还软化糙米糠层纤维［1］，使糙米的口感得到改善。现有工艺条件下糙米发芽后，含水量高，需要进一步干燥至安全水分，才宜长时间存放［2］。目前，用于发芽糙米干燥的方法主要有：日光干燥［3］、热风干燥［4］、微波干燥［5］和真空冷冻干燥［6］等。……