沈 飞 吴启芳 魏颖琪 都立辉 唐培安

谷物霉菌挥发性物质的电子鼻与GC－MS检测研究

沈 飞 吴启芳 魏颖琪 都立辉 唐培安

（南京财经大学食品科学与工程学院／江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心／江苏省高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023）

为建立粮食受霉菌污染的快速检测方法，本研究利用电子鼻与气相色谱质谱联用（GC－MS）技术对6种谷物中常见霉菌在不同生长阶段（1、2、5、13 d）的特征挥发性气味物质进行了检测分析。GC－MS结果显示不同霉菌的挥发性物质成分存在差异，且在生长后期差异更加显著。基于电子鼻信号的主成分分析（PCA）法能够有效区分生长中后期（5、13 d）不同菌属的霉菌样品。线性判别分析（LDA）和偏最小二乘判别分析（PLS－DA）模型对黄曲霉类、寄生曲霉类和青霉类样品的整体判别正确率分别达到100%和97.4%。结果表明，运用电子鼻与GC－MS技术对粮食霉菌污染情况进行快速鉴定具有一定可行性。

粮食 霉菌污染 电子鼻 GC－MS 快速检测

粮食在储运过程中极易感染霉菌导致发霉变质［1］，不仅造成粮食损失，甚至还产生真菌毒素，严重威胁人畜健康［2－3］。目前，粮食霉菌感染的分析方法主要有：菌落计数法［4］、薄层色谱分析法［5］、高效液相色谱法［6－8］等，操作繁琐，成本高且时效性差，难以实现粮食品质的实时监控，因此，亟需发展一种快速、准确且经济可行的检测方法。粮食在霉变过程中，由于微生物不断分解粮食有机质，会产生大量特征挥发性物质。研究发现，这些挥发性成分与菌落总数、麦角甾醇以及真菌毒素等表征粮食霉变的指标之间存在内在联系［9－12］，可用于粮食霉菌污染程度的实时监测。……