李 东 谭书明 陈昌勇 邓 毅 张程榕 王建明

LF－NMR对稻谷干燥过程中水分状态变化的研究

李 东1，2谭书明2，3陈昌勇1邓 毅1，2张程榕1王建明4

（贵州大学酿酒与食品工程学院1，贵阳 550025）
（贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室2，贵阳 550025）
（贵州大学生命科学学院3，贵阳 550025）
（贵州湄潭茅坝龙脉皇米有限公司4，遵义 563000）

采用低场核磁共振技术（LF－NMR）对稻谷干燥过程中水分状态的变化情况进行了追踪研究。结果表明：稻谷中所含的结合水最多，占80%以上，自由水和不易流动水很少，分别为8.6%和4.7%；在干燥过程中，随着干燥时间延长稻谷中的水结合得越来越紧密；稻谷中不同状态的水分之间存在着一定的相互转换与渗透；水泥地晾晒与篾席晾晒对稻谷中不同状态的水分分布影响不大。

低场核磁共振 稻谷 干燥 水分状态

稻谷是最主要的粮食作物之一，世界上约占1／2的人口以此为主食。我国稻谷年产量占世界稻谷总产量的37%左右，居世界首位［1］。2012年我国的稻谷年产量达20 429万t，占粮食总产量的34.65%［2］。稻谷的含水量直接影响其商品品质、加工特性和贮藏寿命等。目前国内外对稻谷干燥过程中水分状态变化的跟踪研究鲜有报道。

核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance，NMR）是指具有固定磁矩的原子核（如1H、13C、31P、19F、15N和129Xe等）在恒定磁场与交变磁场的作用下，以电磁波的形式吸收或释放能量，发生原子核的跃迁，同时产生核磁共振信号，即原子核与射频区电磁波发生能量交换的现象。NMR根据分辨率的差异，可以分为高分辨率（即高场）和低分辨率（即低场）2种不同的类型。……