李学鹏，陈 杨，蔡路昀，仪淑敏，徐永霞，励建荣

（渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013）

蛋白质组学在水产品品质与安全研究中的应用

李学鹏，陈 杨，蔡路昀，仪淑敏，徐永霞，励建荣*>

（渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点实验室，辽宁 锦州 121013）

蛋白质组学技术在水产品品质与安全研究中已有较多应用。本文介绍了蛋白质组学的研究途径，综述了蛋白质组学在水产品物种鉴定、过敏原检测、致病性和腐败性微生物的检测与鉴定、贮藏加工过程中品质变化机制研究等方面的应用进展，并对其发展方向和应用前景进行了展望。

蛋白质组学；质谱分析法；物种鉴定；过敏原检测；品质与安全

蛋白质组（proteome）是指一个细胞在特定时间和特定环境条件下所有蛋白质的表达，是由澳大利亚Macquarie大学的Wilkins和Williams在1994年首先提出的[1]。如今，蛋白质组学技术已经广泛应用于基础生物学和临床医学等科学领域，为应用研究的高速发展和发病机制的研究奠定了基础。在食品科学领域中，蛋白质组学的研究与应用虽然还处于起步阶段，但在各个方面已经广泛开展。

鱼类等水产品是人体膳食营养素的主要来源之一，在发展中国家，人均年消耗量在9.0～15.1 kg之间[2]，且摄入量还在逐年增加，这与鱼类中富含的不饱和脂肪酸有关，这些不饱和脂肪酸有助于预防和治疗心血管疾病、神经系统和炎症疾病[3]；同样，鱼类是优质动物性蛋白质来源之一，也能提供丰富微量元素，包括各种维生素（A、D、E、K、B1、B6、B12）和矿物质（Fe、I、P、Ca、K）等。