刘正行，岳喜庆

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

腌虾蛄中优势乳酸菌的分离筛选与鉴定

刘正行，岳喜庆*

（沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

从腌虾蛄中分离49 株疑似乳酸菌株，通过菌株的形态学观察和生理生化实验，初步筛选出L14、L22、L28这3 株乳酸菌菌株。再通过16S rDNA序列测定和分析进一步验证，结果表明，菌株L14与屎肠球菌（Enterococcus faecium）的相似性达到99%，菌株L22与短乳杆菌（Lactobacillus brevis）的相似性达到98%，菌株L28与棒状乳杆菌扭曲亚种（Lactobacillus coryniformis subsp. torquens）的相似性达到99%。对3 株菌株的生长情况、产酸、耐温和耐盐等性能进行测定，结果表明，3 株菌株在24 h内生长情况OD600nm值均超过1.0，测定24 h内菌株产酸pH值均在4.0左右，菌株L22最低可达到pH 3.97，3 株菌株在25～35 ℃之间生长性能良好，均能在食盐质量浓度为60 g/L的情况下正常生长。

腌虾蛄；筛选；乳酸菌；16S rDNA

虾蛄（mantis shrimp）俗称虾爬子、螳螂虾、虎虾等，隶属节肢动物门，口足目、虾蛄科品种，是常见的海产经济动物[1]。腌虾蛄是以虾蛄为主料，以食盐和其他调味品为辅料腌制而成的一种食品。其口感咸鲜适宜，肉质细嫩爽滑，一直以来深受沿海地带人们的喜爱，是当地人们餐桌上一道必不可少的美食。在腌虾蛄生产制作过程中会存在着不同的微生物区系，其中有些优良微生物可以促进产品品质的形成，例如乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌等。在短期发酵水产品中，乳酸菌往往更容易成为优势菌株，其对虾蛄的作用要远大于葡萄球菌和酵母菌[2]。因此，本实验对乳酸菌进行研究。乳酸菌具有改善产品的品质和风味、提高产品质量和稳定性的作用[3]。……