王文秀，于 佳，李 钐，魏玉西 *，宋惠平，许丽娜

（青岛大学生命科学学院，山东 青岛 266071）

不同条件对纳豆菌发酵蛤蜊产物中游离氨基酸态氮含量及纳豆激酶活性的影响

王文秀，于 佳，李 钐，魏玉西 *，宋惠平，许丽娜

（青岛大学生命科学学院，山东 青岛 266071）

利用纳豆菌发酵蛤蜊，研究发酵产物中游离氨基酸态氮的含量及纳豆激酶活性，并以二者为评价指标，探索其最佳发酵条件。经单因素和正交设计试验结果表明：发酵温度为43 ℃、接种量为0.6%、发酵时间为48 h、料水比为1∶2（m/V）时发酵产物中游离氨基酸态氮含量最高（转化率可达71.10%）；发酵温度为41 ℃、接种量为 0.8%、发酵时间为48 h、料水比为1∶3（m/V）时发酵产物中纳豆激酶活性最高。

蛤蜊；纳豆菌；发酵；游离氨基酸态氮；纳豆激酶活性

目前，采用传统发酵法加工的水产品品种不多，产品的附加值不高。例如，传统的自然发酵法生产虾酱的工艺，由于发酵周期长、条件不易控制、产品盐度高等缺点，使其生产量、食用范围均受到一定限制。

纳豆菌属细菌科、芽孢杆菌属，是纳豆的生产菌种，同时又是人体有益菌群[1]。纳豆菌能分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质，因而纳豆类发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的营养成分。同时，纳豆制品中纳豆激酶等活性物质尚具有诸如溶血栓、抗肿瘤、降血压等多种保健功能，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率，促进小肠黏膜细胞的增殖，保证肠功能等[2-6]。

近年来，随着人们对纳豆菌保健功能认识的深入，我国已有学者将纳豆菌用于发酵虾头虾壳[7]、紫菜[8]，与乳酸菌共同发酵制酸奶以及以果渣为底物发酵剩余豆渣等研究报道[9-10]。……