涂宗财，钮培佩，王 辉，石 燕，黄小琴，李瑞平，常海霞，包中宇

（1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047；2.江西师范大学生命科学学院，江西 南昌 3 30022）

亚临界水对卵清蛋白起泡性及乳化性的影响

涂宗财1，2，钮培佩1，王 辉1，石 燕1，黄小琴2，李瑞平1，常海霞1，包中宇1

（1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047；2.江西师范大学生命科学学院，江西 南昌 3 30022）

采用亚临界水处理卵清蛋白（ovalbumin，OVA），研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响。结果表明：亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度，增强其表面疏水 性；经过亚临界水处理后，卵清蛋白的起泡性显著提高，其中刚升至140 ℃（处理0 min）时样品的起泡性最高，比未处理的提高了2.7 倍，但随着处理时间的延长，起泡性明显下降；处理后的卵清蛋白乳化性显著提高，并随着处理时间的延长先增高后趋于不变，其中160 ℃处理15 min的乳化性最高，比未处理的提高了1.5 倍。

亚临界水；卵清蛋白；起泡性；乳化性

鸡蛋因其营养价值高、味道鲜美等优点成为日常生活的主要食物之一，由于蛋黄中富含卵磷脂、ω-3脂肪酸、胆碱等生物活性物质，实现了其高效利用；但人们对蛋清重视不够，甚至废弃不用，因此，拓宽蛋清的应用范围意义重大。国内外学者采用高压[1]、辐照[2]、超声[3]、糖基化[4]等对其进行改性以期对其综合利用，而卵清蛋白作为蛋清中的主要蛋白组分，其结构与功能性质会显著影响蛋清蛋白的功能性质[5]。……