李君珂，吴定晶，刘森轩，吕慧超，崔昱清，刘 彪，彭增起，*

（1.鲁东大学食品工程学院，山东 烟台 264025；2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095）

蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响

李君珂1，吴定晶2，刘森轩2，吕慧超2，崔昱清2，刘 彪2，彭增起2，*

（1.鲁东大学食品工程学院，山东 烟台 264025；2.南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏 南京 210095）

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3 种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中，对肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明：芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中，能够产生理想的色泽、风味和口感，同时能够控制肉脯的氧化速率，延长货架期，并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。

蔬菜提取物；亚硝酸盐；猪肉脯；硫代巴比妥酸值；亚硝酸盐残留量

近年来，休闲食品由于其色味鲜美、食用方便，逐步成为人们生活的常见消费品。猪肉脯作为传统休闲肉制品，以精瘦猪肉为原料，高蛋白、低脂肪，且香味浓郁，深得消费者喜爱[1-3]。随着经济的发展和人们生活水平及消费水平的提高，人们在要求肉制品色、香、味、形的同时，也提出了对健康、安全、营养的需求[4]。因此，科学合理地使用发色剂，对赋予肉制品良好的色泽有着重要意义。亚硝酸盐作为目前肉制品中普通使用的发色剂，在赋予肉制品理想粉红色的同时对肉毒梭状芽孢杆菌有较强的抑制作用[5-7]。……