孟亚萍，吴凤凤，2，徐学明，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122）

芭蕉芋淀粉对米粉理化性质及粉丝品质的影响

孟亚萍1，吴凤凤1，2，徐学明1，2，*

（1.江南大学食品学院，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122）

将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝，以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标，以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标，考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明：随着芭蕉芋淀粉添加量的增加，复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加，而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低；米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比，复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强，其光滑度却下降。综合考虑，添加2%～5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳，具有很好的可接受性。

籼米粉；芭蕉芋淀粉；理化性质；米粉丝品质

米粉丝，起源于中国，它是以大米为原料，经过浸泡、粉碎或磨浆、糊化、挤丝等一系列工序制成的米制品[1]，在亚洲国家颇受欢迎[2]。米粉丝在米制品中占有重要的地位，其特点是质地柔韧、晶莹透明、洁白细嫩，口感爽滑[1]。米粉丝加工的主要原料是籼米，其凝胶网络结构主要是由大米淀粉经过糊化和回生形成的，米粉丝的品质主要取决于原料的理化性质[3]。……