夏杨毅，刘玉凌，李洪军，尚永彪

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

夏杨毅1,2，刘玉凌1，李洪军1,2，尚永彪1,2

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

以新鲜兔肉为原料，研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比，随着反复冻融次数的增加，兔肉中蛋白质含量显著减少（P＜0.05），第4次冻融后，兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%；呈味氨基酸总量没有显著变化（P＞0.05），但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（P＜0.05），第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%；后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%；脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（P＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分，严重影响了兔肉的食用品质。

兔肉；反复冻融；蛋白质；氨基酸；脂肪酸

兔肉营养丰富、肉质细嫩、味道鲜美，具有“三高三低”，即“高蛋白、高赖氨酸、高消化率”和“低脂肪、低胆固醇、低热量”的营养特点，既能满足现代人的健康饮食需求，又是老年人、肥胖人群、高血压及冠心病患者的理想动物性肉类食品[1-2]。

冷冻是畜禽肉常用的贮藏方法，也是低温肉制品市场流通的主要形态，冷冻温度[3]、冷冻速率[4]和冻藏时间[5]对冷冻肉的品质影响较大。在实际生产流通过程中，由于冷链……