刘青茹，高彦祥

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

柑桔汁脱苦降酸方法研究进展

刘青茹，高彦祥*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）

“全食”概念日渐为消费者青睐的情况下，柑桔全果制汁是柑桔精深加工的重要方向之一，有效的脱苦降酸工艺对促进柑桔汁生产有重要意义。本文对柑桔汁脱苦的9种方法及降酸的6种方法进行了综述。

柑桔类果汁；脱苦降酸；柚皮苷；柠檬苦素；柠檬酸

我国是柑桔种植大国，但柑桔用于加工的比例远低于世界平均水平，2011年，柑桔总产量2 750万t，而总加工量仅98.5万t［1］；同年世界柑桔汁总产量约217.6万吨，我国只占3%；我国橙汁来源主要依靠进口，冷冻浓缩橙汁进口量从2000年的不足1万t，增加到2013年5.5万t，2014年5万t。目前，世界柑桔汁的主流产品是传统的冷冻浓缩橙汁（FCOJ及FCTJ）和新兴的非浓缩还原橙汁（NFC）二大类。在柑桔榨汁及酶解获得果汁的过程中，高苦高酸破坏柑桔汁的风味。此外，“全食”的概念在当今新一代消费者中呼声渐高［2］，柑桔全果制汁是时代发展的要求，但其带入果汁中的苦味和酸味物质更多，脱苦脱酸技术的研究显得愈加重要。

1　柑桔汁脱苦技术

1.1柑桔汁苦味物质

柑桔类苦味物质主要有两类：一类是黄酮类，如柚皮苷、新橙皮苷、析圣草枸橼苷等新橙皮糖苷黄烷酮。柚皮苷学名为柚皮素-7-β-D-葡萄糖（2→1）-α-L-鼠李糖苷，又名生物黄酮，即GSE。其结构式如图1所示。

图1　柚皮苷结构式Fig.1Structure of Naringin

分子式C27H32O14，分子量580.53。主要存在于果皮和一些膜组织中，溶解度随含糖量的增加而升高，随pH的升高而降低，在蒸馏水中的苦味阈值20 mg/L，在果汁中为30 mg/L［3］。……