陈茜，汪建明，*，胡可眉

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.天津市可美国际贸易有限公司，天津300461）

纳豆菌发酵大豆蛋白制备抑菌发酵液的工艺优化

陈茜1，汪建明1，*，胡可眉2

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.天津市可美国际贸易有限公司，天津300461）

利用纳豆菌液态发酵大豆分离蛋白，制备含有抑菌物质的发酵液，以大肠杆菌及金黄色葡萄球菌为指示菌，测定不同发酵条件对发酵液抑菌活性的影响。通过单因素及正交实验确定最佳发酵条件，验证实验与正交实验组10对照得出最佳条件为装液量100 mL，发酵时间48 h，发酵温度37℃，接种量12%，pH7.0，制备得到的发酵液对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌抑制效果均较佳，其中对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径达到18.5 mm，较空白增加12.5 mm。关键词：纳豆菌；液体发酵；抑菌性；工艺优化

随着致病菌抗药性的提高，开发微生物天然防腐剂成为食品药品防腐研究的热点。目前食品工业中使用的防腐剂大多是化学防腐剂，虽效果显著，但对人体有一定的毒副作用［1］。纳豆菌是20世纪初期由日本学者发现并分离出来的枯草芽孢杆菌的一个亚种［2］，可以分解蛋白质、碳水化合物、脂肪等大分子物质，使发酵产品中富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种物质，极易被人体所吸收［3］。且纳豆菌代谢能够产生纳豆激酶，酶解蛋白质产生的小分子多肽等代谢产物对细菌、酵母菌和霉菌均具有一定的抗菌作用，对人体无毒害，可以用来制备天然生物防腐剂［4-5］。……