张耀广，王玉英，柴艳兵，池肖娜

（石家庄君乐宝乳业有限公司质量管理中心，河北石家庄050021）

GC-MS法测定生鲜牛乳脂肪酸组成及含量的研究

张耀广，王玉英，柴艳兵，池肖娜

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采用气相色谱-质谱（GC-MS）测定方法，对生鲜牛乳中脂肪酸的组成和含量进行检测。气相色谱-质谱（GCMS）测定方法中，生鲜牛乳经OP乳化剂提取脂肪，CH3ONa-CH3OH酯化后用正己烷萃取，通过HP-5MS毛细管柱对其进行分离，测定了生鲜牛乳中脂肪的成分。确定了主要的脂肪酸组成及含量为月桂酸2.11%、豆蔻酸9.81%、棕榈酸28.06%、亚油酸3.37%、油酸27.23%、硬脂酸18.82%等。本方法简单易行，准确可靠，适合牛乳脂肪酸检测；生鲜牛乳脂肪酸主要由饱和脂肪酸组成，含量为62.43%。

GC-MS；生鲜乳；脂肪酸

随着人们对乳制品认识的提高，牛奶及牛奶制品已经被人们广泛的接受。由于牛奶的营养成分齐全、含有人体所需要的全部营养物质，因此被称为是全营养食物，营养学家称之为“接近完善的食品”、“白色血液”，是人类健康不可或缺的优质食物资源［1］。牛乳中的脂肪含量平均为3.5%，但其脂肪酸组成不尽相同，牛乳中的脂肪酸均由饱和脂肪酸（saturatacid，SFA）、单不饱和脂肪酸（monounsaturat，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated，PUFA）3大类组成，长链饱和脂肪酸含量普遍较高［2］。根据脂肪酸分子的甲基端起第一个不饱和双键所联结的碳原子在碳链中的位置不同，则分别称为（n-3）系、（n-6）系、（n-7）系及（n-9）系脂肪酸。牛乳主体脂肪酸由豆蔻酸（C14∶0）、棕榈酸（C16∶0）、硬脂酸（C18∶0）、油酸（C18∶1）和亚油酸（C18∶2）组成。脂肪酸组成比例合理与否是衡量脂肪酸质量的关键，脂肪酸质量的好坏是评价食品营养健康与质量安全的一项重要指标。……