高清山，魏怀生

（潍坊工程职业学院，山东青州262500）

一种发酵型低能无醇澄清山楂饮料的生产工艺

高清山，魏怀生

（潍坊工程职业学院，山东青州262500）

以山楂为原料，采用打浆、加果胶酶、发酵除糖、离心、除醇、调配等方法，对山楂澄清饮料的生产工艺进行研究。通过安赛蜜、赤藓糖醇、山楂原汁、VC的正交试验，结果表明，低能量发酵型无醇澄清饮料的最佳配方为：安赛蜜0.005%；赤藓糖醇1%；山楂原汁25%；VC0.01%。该饮料酸甜适口、风味浓郁、营养丰富。

发酵型；低能量；无醇；澄清；山楂饮料

山楂为蔷薇科落叶灌木或小乔木植物的果实，又名山里红、红果、胭脂果。花白色，果实近球形，红色，味酸甜。我国河北、北京、辽宁、河南、山东、山西、江苏、云南、广西等地都有栽培。山楂营养丰富，几乎含有水果的所有营养成分，特别是有机酸和VC的含量较高。山楂含多种维生素、酒石酸、柠檬酸、山楂酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化，促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能［1］。

赤藓糖醇是21世纪流行的一种填充型多元醇类甜味剂，具有结晶性好，吸湿性低，冰点低，易于粉碎等特点，赤藓糖醇甜度是蔗糖的70%左右，其对热和酸十分稳定，在一般食品加工条件下，几乎不会出现褐变或分解现象，能耐高温熬煮而不产生褐变。……