吴津蓉，车玉红，杨海燕

（1.新疆农业职业技术学院，新疆昌吉831100；2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

酸改性小麦淀粉在慕斯中的应用研究

吴津蓉1，车玉红1，杨海燕2，*

（1.新疆农业职业技术学院，新疆昌吉831100；2.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052）

传统慕斯蛋糕中使用的明胶有潜在引入疯牛病毒的安全问题及民俗禁忌问题，通过酸改性小麦淀粉为主的混合凝固剂替代明胶制作慕斯，进行了改性淀粉基慕斯参数优化，配方调整研究，解决慕斯蛋糕中明胶带来的问题，提高了慕斯蛋糕的安全性，保持了营养性，拓展产品使用人群。

酸改性小麦淀粉；明胶；慕斯蛋糕；结冷胶

慕斯（mousse cake）属于甜点，柔软、入口即化、通常是用明胶［1］凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。慕斯使用明胶作为凝固剂，明胶提取自猪和牛的结缔组织和硬骨组织，并未明确标注其动物来源，这就在穆斯林人群中的销售受到极大限制［2］。此外，劣质明胶（主要是蓝矾）在近年内频繁生产，明胶质量难以保证；其次明胶生产第一道工序中的肉骨粉（Meat Bone Meal）疑为疯牛病病毒-朊病毒的温床，易形成食品安全问题。考虑到以上这些问题，目前寻找替代材料是迫切需要，希望能找到一种既绿色安全又能够满足人们饮食需求的新型材料。

酸改性淀粉是用酸处理淀粉乳使之改性，它是一种可溶性淀粉，但仍保留淀粉的颗粒状态。酸处理淀粉具有较低的热糊粘度、较低的特征粘度、较低的碘亲合能力、较高的持水性和较高的糊化温度等特征［3］。……