高长城，张莉弘，李可人，吴琼，邹险峰，于淑艳，*

（1.长春大学农产品深加工省重点实验室，吉林长春130022；2.吉林省食品检验所，吉林长春130103）

豆浆前处理工艺对大豆蛋白凝胶性的影响

高长城1，张莉弘1，李可人2，吴琼1，邹险峰1，于淑艳1，*

（1.长春大学农产品深加工省重点实验室，吉林长春130022；2.吉林省食品检验所，吉林长春130103）

以乳化稳定性和凝胶强度为指标，通过单因素和正交试验，探讨料水比、热处理时间、均质压力、乳化剂等对大豆蛋白凝胶性的影响。结果表明：料水比1∶7 g/mL，热处理温度90℃，时间10 min，单甘酯添加量0.75%，均质压力20 MPa时，凝胶强度为44.691 g，对大豆蛋白凝胶形成的阻碍作用较小。

豆浆；凝胶性；乳化稳定性；正交试验

大豆蛋白质是优质的植物蛋白质，不仅营养价值较高，还具有许多功能特性。大豆蛋白质的凝胶性是指其在一定条件下可形成凝胶结构的特性［1］。蛋白质凝胶形成，需蛋白质部分变性，使蛋白质分子伸展，以利于分子间形成更多相互作用，从而形成一定网络结构，锁住水分。影响蛋白质凝胶形成因素有：蛋白质组成、蛋白质浓度、pH、离子强度、成胶温度或时间等［2］。

方便豆腐脑粉是具有凝胶性的速溶豆粉，在其生产过程中，影响其凝胶性的因素较多，其中豆浆前处理中的工艺条件，如磨浆的料水比、热处理时间、均质压力、乳化剂等不仅影响着豆浆的乳化稳定性，对后期产品凝胶的形成也起着重要的作用。本实验通过单因素和正交试验，在保证豆浆乳化稳定性的基础上，对豆浆前处理阶段影响大豆蛋白凝胶强度的主要因素进行分析，尽可能减小阻碍凝胶形成的因素影响，为后期生产凝胶性较好的方便豆腐脑粉提供参考。……