王 娟，张铭霞，曹雁平，杨贞耐，王 蓓，，*

（1.北京工商大学，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048；2.北京工商大学，北京市食品风味化学重点实验室，北京100048；3.北京工商大学，食品质量与安全北京实验室，北京100048）

DNA指纹图谱技术在奶酪发酵菌群中的应用研究

王 娟1，张铭霞2，曹雁平1，杨贞耐3，王 蓓1，2，*

（1.北京工商大学，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京100048；2.北京工商大学，北京市食品风味化学重点实验室，北京100048；3.北京工商大学，食品质量与安全北京实验室，北京100048）

DNA指纹图谱技术是近年来较为常用的分子生物学技术，由于发酵菌群的DNA指纹图谱直接反映DNA水平上的差异，因而作为微生物指纹图谱的一个组成部分，DNA指纹图谱这一现代分子生物学技术在微生物研究中有其独特的作用，这种技术在发酵菌群的鉴定、遗传育种及多样性等研究领域有广阔的应用前景。常用于发酵菌群研究的DNA指纹图谱技术有RFLP、T-RFLP、SSCP、RAPD、DGGE、AFLP等。本论文在综合介绍DNA指纹图谱的一般常用技术的基础上，结合近年来国内外奶酪发酵菌群中DNA指纹图谱技术研究现状，在探讨其在奶酪发酵菌群相关领域应用的基础上，逐一介绍了各种技术的原理、优缺点及研究现状，对我国传统奶酪发酵菌群的研究具有重要的实际意义与理论价值。

DNA指纹图谱，传统奶酪，发酵菌群，分子生物学

DNA指纹图谱技术是通过物质在DNA水平上的差异，以现代分子生物学方法来标记，同时构建DNA指纹图的一种技术。由于同种微生物的核苷酸序列具有相对稳定性，而不同种类微生物核苷酸序列具有一定差异性，因而可以通过现代分子生物学技术构建体系微生物DNA指纹图谱的方法，达到对微生物菌群多样性的研究。……