摘要

[目的]研究含异硫氰酸烯丙酯（AITC）的壳聚糖涂抹液在水产品储藏过程中的保鲜作用。[方法]以1.5%的具有抑菌活性的异硫氰酸烯丙酯（AITC）与2%的具有成膜能力的壳聚糖为原料制备复合涂膜处理鲫鱼，通过对比试验研究AITC壳聚糖复合涂膜对冷藏（4 ℃）过程中鲫鱼的保鲜效果。[结果]试验表明，AITC殼聚糖复合涂膜对冷藏鲫鱼的保鲜效果显著优于不含AITC的壳聚糖涂膜及对照组，AITC壳聚糖复合涂膜处理后能够有效地抑制鲫鱼的细菌菌落总数增长，延缓挥发性盐基氮（TVB-N）的产生，抑制脂肪氧化，控制鱼肉pH上升，保持鲫鱼感官品质，有效延长鲫鱼的保鲜期，改善其食用品质。[结论] 研究可为开发新型安全的水产品保鲜方法提供依据。

关键词鲫鱼；异硫氰酸烯丙酯；壳聚糖；保鲜

中图分类号S965.117文献标识码A文章编号0517-6611（2015）05-241-03

Study on Preservation Effects of Chitosan Containing Allyl Isothiocyanate on the Storage of Crucian Carp

TANG Wen-yan，WANG Dan-miao，ZHANG Xing-chao，SUN Hai-yan* et al

（School of Food and Pharmacy，Zhejiang Ocean University，Zhoushan，Zhejiang 316022）

Abstract[Objective] To study the preservation effects of chitosan containing AITC on aquatic products during storage.[Method] The coating effect of 1.5% allyl isothiocyanate （AITC） combined with 2% chitosan on the quality of Crucian carp during 4 ℃ of storage was investigated.[Result] The sensory quality was significantly improved in Crucian carp treated by coating of allyl AITC combined with chitosan，compared with chitosan coating and the control.The increase of pH，total volatile basic nitrogen content，fat oxidation and the total bacteria amounts of Crucian carp treated by coating of AITC combined with chitosan，compared with chitosan coating and the control.These results showed that coating of AITC combined with chitosan could more effectively maintain the good quality and could extend the shelf life of Crucian carp.[Conclusion] The study can provide basis for developing new type and safety preservation method for aquatic products.

Key words Crucian carp； Allyl isothiocyanate； Chitosan； Preservation

基金项目2013年浙江省级大学生科学创新推荐项目（新苗人才计划，2013R411029）。

作者简介

唐文艳（1992-），女，浙江嘉兴人，本科生，专业：食品科学与工程。*通讯作者，实验师，从事水产品加工及贮藏等方面的实验室管理与科研工作。

收稿日期2014-12-23

鲫鱼（Carassius anratus），属鲤形目（Cypriniforms）鲤科（Cyprinidea）鲫属（Carassius），所含的蛋白质质优、齐全、易于消化吸收，但在贮藏、运输、加工和销售期间，微生物的大量繁殖以及自身酶的作用易导致腐败变质。冷藏和冻藏被广泛用于水产品的贮藏和保鲜。冻藏能够长期保藏，但解冻后细胞破坏汁液流失，品质风味下降，而冷藏后保存的时间又相对较短，因此冷藏与其他保鲜方法的结合已成为研究的重要方向[1]。……