郭敏 陈佩 张秋香 张灏

摘要[目的]研究一株具有降糖作用的鼠李糖乳杆菌发酵生产酸豆乳的工艺条件。 [方法]以产品的酸度、感官评定值为主要指标，采用单因素和正交试验对降糖鼠李糖乳杆菌发酵生产酸豆乳进行条件优化。[结果]试验表明，降糖鼠李糖乳杆菌酸豆乳的最佳工艺条件为：豆水比1∶7 g/ml、蔗糖7% 、接种量5%、37 ℃发酵8 h。[结论]试验得出的工艺条件合理可行，为具有降糖作用的鼠李糖乳杆菌在酸豆乳中的应用提供了一定的技术参考。

关键词 鼠李糖乳杆菌；豆乳；工艺研究

中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）34-092-03

酸豆乳是一种以大豆为原料，经乳酸菌发酵而成的豆制品。大豆含有丰富的蛋白质、膳食纤维、脂肪、人体所必需的氨基酸及大豆异黄酮等成分[1]，通过乳酸菌的发酵作用后不仅保留了大豆的营养价值，而且在改变产品的质构后还能提高风味和保藏特性，也可以将大豆异黄酮转化为活性成分，同时产生多种功能性的多肽[2]（7-12）。因而将豆乳作为有益乳酸菌的食物载体可赋予产品特定的健康属性。

鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）是人体正常菌群之一，肠道粘着率高，定殖能力强，并具有高效降胆固醇，促进细胞分裂的作用，可起到调节肠道菌群、预防和治疗腹泻、排除毒素、预防龋齿、提高机体免疫力及抗癌等重要的生理保健功能[3-4]。笔者以江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室分离出的一株具有降糖作用的鼠李糖乳杆菌为发酵剂[5]，发酵生产豆乳，以产品的酸度、感官评定值为主要指标，在单因素和正交试验的基础上，得出最佳工艺参数，以期为具有潜在降糖作用的鼠李糖乳杆菌在酸豆乳中的应用提供一定的技术参考。……