陈美龄 金芳园 邓尚贵

摘要[目的]研制发酵型海带酒，提高海带的综合利用率。[方法] 以海带提取液为研究对象，用3种发酵剂及其两两混合对海带提取液进行发酵制酒，采用定量描述分析（QDA）對海带酒进行感官评定，筛选出最优发酵剂，然后通过正交试验对海带提取液工艺进行优化，最后测定发酵酒的抗氧化性。[结果]试验表明，海带本身携带的自然菌群对发酵酒的品质没有显著的影响；最佳发酵剂为混合菌（安琪提供的酿酒曲和葡萄酒果酒专用酵母SY）。海带提取液的最佳工艺参数为提取温度90 ℃、浸泡时间3 h、料液比1∶20 g/ml。6种不同的菌种后发酵25 d的发酵酒的抗氧化性都较高。[结论] 研究可提高海带的附加值，为海带资源的开发利用开辟新的途径。

关键词海带；发酵酒；酵母菌；抗氧化性

中图分类号S986.1文献标识码A文章编号0517-6611（2015）34-078-03

海带作为一种天然传统食品，营养价值很高。海带中的碳水化合物含量高于普通蔬菜好几倍，其中的海带多糖含量较高，目前己发现褐藻糖胶、褐藻淀粉及岩藻聚糖硫酸酯3种多糖。海带中纤维、蛋白含量也很高，且必需氨基酸的模式符合联合国粮食及农业组织（FAO）标准模式。海带同时也含有丰富的矿物质和维生素，且脂肪酸为不饱和脂肪酸居多。

海带不仅有着丰富的营养物质，而且药用价值也较高。近年来，海藻中的次生代谢物质，如萜类、甾醇类、大环内酯类和酚类等已成为研究的热点，特别是多酚类物质因其所具有的抗氧化特性而备受瞩目[1-3]。……