李鹏飞 杨静 吴志霜 夏清海 肖文娜 王琦

摘要 [目的] 研制口感、風味良好的凝固型玛卡酸奶。 [方法] 以玛卡提取液和鲜牛乳为原料，添加适量蔗糖、发酵剂，在单因素试验的基础上，通过BoxBehnken（BBD）响应面法优化凝固型玛卡酸奶的最佳工艺。 [结果] 优化后的凝固型玛卡酸奶工艺：玛卡提取液添加量为4%、蔗糖添加量为4%和发酵剂添加量为3%。按照优化后的凝固型玛卡酸奶工艺发酵，玛卡酸奶呈有光泽淡黄色，质地均匀一致，具有浓郁的乳酸菌发酵和较适宜的玛卡味道，测得的玛卡酸奶pH为3.8、持水力为42%。[结论]研究可为新的乳制品的产品研发提供参考依据。

关键词玛卡；凝固型酸奶；单因素试验；响应曲面设计；BoxBehnken设计

中图分类号S879.1文献标识码A文章编号0517-6611（2015）34-071-03

玛卡（Maca）全称玛卡独行菜（Lepidium meyenii Walp），属于十字花科（Cruciferae）的一种植物[1]，原产于秘鲁中部基宁（Jinin）及帕斯科（Pasco）附近海拔4 000 m以上的安第斯大林山区，是一种非常独特的高原农作物。玛卡的化学成分主要含有玛卡酰胺、玛卡烯、生物碱、芥子油苷、甾醇和类固醇等次生代谢物，营养成分主要是粗蛋白、粗脂肪、纤维、碳水化合物、VC等[2-4]，这些成分赋予了玛卡制品浓郁的风味特征，也具有调节内分泌功能、抗骨质疏松、减轻宿醉等保健功能[5-6]。近年来云南省的部分地区成功地引种栽培出了玛卡，并繁殖了多代，形成了一定的规模和产量，利用当地栽培玛卡研制玛卡酸奶具有原料易得、生产成本低等显著优势。

近些年响应面法在工艺学科中应用比较多，在……