徐奕鼎 雷攀登 丁勇 黄建琴 胡善国 周汉琛

摘要[目的]了解名优祁红初制中的主要生化成分变化，促进其外形塑造与生化品质形成的协同性发展。[方法] 以卷曲型名优祁红“祁门槠叶种”一级鲜叶为研究对象，测定并比较其初制各道工序样品的主要生化成分含量。[结果]从鲜叶到成品茶，水分、水浸出物、咖啡碱、可溶性糖、茶多酚含量分别降低72.14 、8.15 、0.21 、0.26 、13.50个百分点，而氨基酸含量升高0.12个百分点，并产生了茶鲜叶所没有的茶黄素、茶红素、茶褐素等成分，不同成分含量在不同工序中则表现为有升有降，随初制工序的推进逐步加深，呈现连续性和渐进性特征。[结论]理解名优祁红初制各道工序的工艺目的，掌握茶坯水分含量、色泽变化等感官性状与内含生化成分变化之间对应关系，并据此适时调整初制工艺参数，是高品质名优祁红初制的必备技能。

关键词名优祁红；初制；生化成分；变化

中图分类号S571.1文献标识码A文章编号0517-6611（2015）34-068-03

祁门红茶为工夫红茶中的珍品，我国传统十大名茶之一，在国际市场上享有“群芳最”、“茶中英豪”等美誉，是我国茶叶出口创汇的重要产品[1]。近年来，随着国内红茶消费热兴起，内销量快速增长，形质兼优的名优祁红尤其受到广大消费者的青睐。然而，由于名优祁红加工至今還处于半机械与半手工状态，不同企业的制茶工艺、使用机械种类与性能等存在差异，加之对鲜叶原料要求不尽相同，因而导致市场上的产品质量参差不齐，销售价格相差悬殊[2-3]。……