高新楼 史芹 陈华 刘劲哲 郜惠苹

摘要[目的]研究糯与非糯小麦配粉对馒头品质的影响。[方法]对 6个非糯小麦品种品质指标间的相关性进行分析。[结果]馒头总评分与面粉白度、弱化度、衰减值呈正相关，与其他品质指标呈负相关，但都没有达到显著水平。[结论]糯小麦面粉制作馒头的评分较低，不适合制作馒头。糯小麦与非糯小麦配比为1∶9时馒头的评分最高。

关键词馒头；糯小麦；非糯小麦；配粉；小麦品质

中图分类号S509.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）34-052-02

馒头是我国特有的面制发酵食品，在人们生活中占有重要地位。馒头因各地饮食习惯不同而具有不同的特色。一般来讲，南方馒头大多口感较软，风味较甜，色泽洁白；北方馒头则筋力较强，弹性良好，风味较淡，组织均匀，多带层次[1]。糯小麦与普通小麦的主要区别在于其不含直链淀粉，而支链淀粉的结构、特性相似[2]。大量研究表明，面粉中直链淀粉含量对加工食品的质地、稳定性和黏度有较大影响，在决定小麦面粉品质方面具有重要作用[3]。糯小麦含有的支链淀粉在糊化、膨胀、胶凝、结晶等方面均有别于直链淀粉，因此糯小麦具有独特的面团理化特性[4]。淀粉黏度是反映制作的热面食品黏度的主要特性[5]，配麦加工品质常常表现出互补或互作效应，从而改善其加工品质[6]。普通小麦添加糯小麦后，直链淀粉含量显著降低[7]。

一些研究也表明，通过将糯小麦与普通小麦进行配粉，可降低面粉的直链淀粉含量，从而提高面条的食用品质[8]，改善馒头的口感和保鲜性能[9]，延长面食制品的保质期[10]。……